Suplementasi tepung kedelai lemak penuh (full fat soy flour) hasil ekstrusi pada formula roti manis

Abstract

Pengembangan kedelai sebagai salah satu sumber protein mempunyai prospek yang baik. Suplementasi tepung kedelai pada roti manis diharapkan dapat menghasilkan produk berkadar protein tinggi dan diterima masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suplementasi tepung kedelai terhadap sifat fisik, kimia dan daya terima roti manis. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Pada penelitian tahap pertama dilakukan pembuatan tepung kedelai lemak penuh dengan metode ekstrusi. Tepung kedelai tersebut disuplementasikan pada roti manis. Produk yang dihasilkan dianalisa proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat) serta diuji hedonik. Penelitian tahap kedua mempelajari pengaruh suplementasi tepung kedelai lemak penuh pada formulasi roti manis dengan penambahan bread improver dan tepung gluten. Pada roti manis dilakukan pengamatan sifat fisik yang meliputi derajat pengembangan adonan dan volume roti, serta sifat kimia yang meliputi peningkatan kadar protein roti manis sebagai pengaruh tingkat suplementasi serta uji hedonik terhadap penampakan, aroma, rasa dan tekstur untuk menentukan formulasi terbaik dari setiap konsentrasi tepung kedelai, tepung gluten dan bread improver. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa suplementasi tepung kedelai pada formula roti manis dapat dilakukan sampai taraf 10%. Suplementasi tepung kedelai pada adonan roti yang melebihi konsentrasi 10% akan menyebabkan tekstur roti menjadi keras dan rapuh. Suplementasi tepung kedelai pada formulasi roti manis menyebabkan peningkatan kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, tetapi menurunkan kadar karbohidrat. Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa suplementasi tepung kedelai sebanyak 12%, 15% dan 18% dengan penambahan tepung gluten sebanyak 2%, 3 % dan 4% serta 0.25% bread improver menghasilkan volume roti dan derajat pengembangan yang tidak berbeda nyata dengan kontrol. Dari hasil uji hedonik terhadap keempat atribut organoleptik menunjukkan bahwa penambahan 3% tepung gluten dan 0.25% bread improver mampu meningkatkan penerimaan konsumen terhadap roti manis dengan suplementasi tepung kedelai sebanyak 12% dengan kadar protein sebesar 12.48% (15.13% lebih tinggi dari kontrol).