Optimasi pembuatan hidrolisat protein ikan mas secara enzimatik sebagai bahan makanan tambahan bayi

Abstract

Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemberian enzim bromelin buah ke dalam hancuran daging ikan mas untuk menghasilkan hidrolisat protein ikan mas dengan mutu fisik dan nilai gizi yang terbaik. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah 1) mempelajari pembuatan hidrolisat protein ikan mas; 2) mendapatkan formula hidrolisat protein ikan mas dari kombinasi empat faktor perlakuan yaitu penambahan jumlah air, suhu hidrolisis, lama hidrolisis, dan dosis nanas yang digunakan; 3) mempelajari mutu fisik yaitu viskositas dan warna hidrolisat protein ikan mas; 4) mempelajari mutu kimia yaitu pH, kadar air, kadar abu, nitrogen terlarut, protein terlarut dari hidrolisat protein ikan mas dalam bentuk cair dan pasta serta kadar lemak pasta hidrolisat protein ikan mas; 5) mendapatkan formula hidrolisat protein ikan mas optimal dari metode RSM dengan melihat variabel-varibel mutu fisik dan mutu kimia yang ditetapkan; 6) mempelajari komposisi asam amino dan skor asam amino formula hidrolisat protein ikan mas yang paling optimal. Pembuatan hidrolisat protein ikan mas secara enzimatis dilakukan dengan empat daktor perlakuan yaitu penambahan air, suhu hidrolisis, waktu hidrolisis, dan dosis nanas yang diberikan serta variabel-variabel yang akan dianalisa yaitu analisa mutu fisik dan mutu kimia. Variabel mutu fisik yang dipelajari adalah viskositas dan warna, sedangkan variabel mutu kimia terdiri dari pH, protein terlarut, kadar air, kadar abu dan kadar lemak. Data hasil uji fisik dan uji kimia diolah dengan menggunakan program Microsoft Office Excel. Hasil ini kemudian dimasukkan kedalam metode RSM untuk dianalisis lebih lanjut. Response Surface Methodology (RSM) merupakan metode penentuan formula optimasi menggunakan Design Expert 5 yang dapat menghasilkan 29 formula hidrolisat protein ikan mas. ...