Studi pengembangan kerupuk rambak bebas borak pada tingkat industri rumah tangga

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pembuatan kerupuk pada skala industri rumah tangga, dengan bahan tambahan pangan pengganti boraks, menganalisis sifat fisik dan kimia kerupuk rambak, mengkaji penerimaan konsumen terhadap kerupuk rambak, mengkaji perubahan kualitas organoleptik kerupuk rambak selama penyimpanan, mengkaji lay out industri rumah tangga kerupuk rambak serta mengkaji higienitas dan sanitasi pekerja dan peralatan yang digunakan pada industri rumah tangga kerupuk rambak. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Penelitian ini diawali dengan survei industri kerupuk tingkat rumah tangga di wilayah Bogor. Dari survei tersebut terpilih industri yang memenuhi kriteria yang ditetapkan dan bersedia bekerjasama, yaitu industri rumah tangga "Satuju". Tahap kedua adalah pengkajian sanitasi dan higienitas industri rumah tangga. Tahapan ini dilakukan dengan pengamatan langsung dan wawancara dengan pemilik dan pekerja. Tahap terakhir adalah pembuatan kerupuk skala pilot plan pada industri rumah tangga terpilih. Ada dua perlakuan yang dilakukan dalam pembuatan kerupuk rambak ini, yaitu dengan penambahan boraks dan dengan penambahan BTP aman (0.4% natrium bikarbonat, 0.3% natrium karbonat dan 0.6% sodium tripolipospat). Dari setiap perlakuan diambil tiga kerupuk secara acak untuk pengukuran tekstur dan lima buah kerupuk mentah dan matang secara acak untuk pengukuran volume. Sedangkan untuk analisis zat gizi diambil secara acak tiga kerupuk mentah dan matang dari tiap perlakuan. Uji penerimaan konsumen dilaksanakan di Desa Situilir, Kecamatan Cibungbulang, Kabupaten Bogor. Untuk mengkaji pengaruh penyimpanan terhadap mutu organoleptik, maka dilakukan uji organoleptik pada penyimpanan hari ke-0, 3 dan 6. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan SPSS versi 10,0. Independent-samplest test digunakan untuk mengetahui perbedaan volume kerupuk mentah dan matang, volume pengembangan serta persentase pengembangan antara kerupuk dengan penambahan boraks dan kerupuk dengan penambahan BTP aman. Paired-samplest test digunakan untuk menentukan apakah kandungan gizi kerupuk rambak sebelum dan setelah digoreng, baik dengan penambahan boraks atau dengan penambahan BTP aman masing-masing berbeda. Analisis Mann-Whitney U digunakan untuk mengetahui perbedaan kesukaan konsumen terhadap warna, aroma, kerenyahan, rasa dan ukuran antara kerupuk dengan penambahan boraks dan kerupuk dengan penambahan BTP aman. Uji korelasi Spearman digunakan untuk mengetahui hubungan antar variabel sifat fisik dengan organoleptik. Uji Kruskal Wallis digunakan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan kerupuk selama nol, tiga dan enam hari terhadap mutu organoleptik dan tekstur kerupuk, dengan uji lanjut perbandingan berganda. Pembuatan kerupuk rambak pada industri "Satuju" terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap pencampuran bahan-bahan dan pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan dodolan, pemotongan dodolan, pengeringan, dan penggorengan. ...