Pengaruh penambahan tepung ubi jalar, natrium tripolifosfat (Na5P3O10) dan fubrisol terhadap mutu fisiko kimia, mutu gizi protein dan utu organoleptik bakso sapi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung ubi jalar, sodium tripolifosfat (STPP) dan fibrisol terhadap mutu fisiko-kimia. mutu protein (daya cerna protein) dan mutu organoleptik. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan dan Laboratorium Organoleptik pada Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian; Laboratorium Pengolahan Pangan. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian: Laboratorium Pilot plan Pusat Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Maret sampai dengan Agustus 2005. Penelitian dilakukan menjadi dua tahap. Tahap pendahuluan, dilakukan untuk mempelajari cara pembuatan bakso, menentukan tingkat substitusi optimal dari bahan pengisi tapioka dan tepung ubi jalar, dan mengetahui karakteristik fungsional dari tapioka, tepung ubi jalar dan tapioka:tepung ubi jalar. Hasil penelitian pendahuluan ini kemudian digunakan dalam tahap selanjutnya. Pada tahap lanjutan, dilakukan penelitian untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung ubi jalar, bahan bahan pengikat (STPP 0,3%, fibrisol 0,3% dan STPP:fibrisol 0,15%:0,15%) terhadap mutu fisiko-kimia, daya cerna protein dan mutu organoleptik bakso sapi. Mutu fisiko-kimia diperoleh dengan menganalisis kekerasan, daya iris objektif. pH adonan, daya mengikat air (DMA), rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein. kadar karbohidrat dan nilai kalori bakso. Pada mutu protein dilakukan analisis terhadap daya cerna protein secara in vitro, sedangkan untuk mutų organoleptik dilakukan uji organoleptik terhadap kekerasan, kekenyalan dan kekompakan bakso. Rancangan percobaan yang diterapkan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Faktorial (RAF). Data diolah menggunakan Microsoft Excell 2003, SPSS 11.5 dan SAS 6,12. Hasil uji mutu fisiko-kimia dan daya cerna protein dianalisis dengan ANOVA, jika berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan dan untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda dan mengetahui interaksi antar perlakuan dilakukan uji LS Means. Uji Kruskal Wallis digunakan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap produk bakso yang dihasilkan. Jika hasil analisis memberikan pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut perbandingan berganda. ...