Penambahan tepung germ gandum, bahan pengawet, dan pengemasan vakum pada bakso sapi

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari penambahan tepung germ gandum sebagai bahan pengisi (filler) untuk memperbaiki sifat fisikokimia, menentukan bahan pengawet yang aman, murah serta efektif sebagai alternatif pengganti boraks dan formalin, dan mempelajari pengaruh pengemasan vakum untuk memperpanjang masa simpan produk bakso. Penelitian dibagi menjadi tiga tahap. Tahap pertama bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan bakso pada skala Pilot Plan dengan menggunakan prosedur Arifianty (2002) yang telah dimodifikasi. Tahap kedua dilakukan pembuatan tepung germ gandum, penentuan formulasi terbaik substitusi tepung germ gandum (0, 25, 50%) terhadap tepung tapioka dan analisis sifat fisikokimia dan organoleptik bakso germ. Pada penelitian tahap ketiga bakso dengan substitusi tepung germ terbaik diberikan penambahan bahan pengawet dan kombinasinya serta pengemasan vakum untuk mempelajari masa simpan bakso baik secara visual maupun objektif dengan analisis total koloni mikroba menggunakan metode TPC (Total Plate Count) pada penyimpanan suhu kamar. Terdapat modifikasi proses pembuatan bakso yang dilakukan pada tahap pertama antara lain proses penyimpanan daging setelah digiling, aging adonan, pengaturan suhu pembentukan bakso dan penambahan es 75% dari berat daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung germ gandum 0, 25, 50% tidak berpengaruh nyata (a>0,05) terhadap mutu organoleptik dan mutu fisik bakso (tekstur dan daya iris objektif), akan tetapi berpengaruh nyata (a<0,05) terhadap pH adonan bakso. Substitusi tepung germ gandum tidak berpengaruh nyata (a>0,05) terhadap kadar air bakso, akan tetapi berpengaruh nyata (a<0,05) terhadap peningkatan kadar abu, protein, lemak, serat pangan tidak larut, serat pangan total dan total tokoferol, serta berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar karbohidrat dan serat pangan larut bakso. Bakso dengan tingkat substitusi tepung germ gandum 50% merupakan bakso terpilih karena mutu kimianya lebih baik. Kadar total tokoferol bakso dengan substitusi tepung germ gandum 50% (2,95 mg/100g bb) mampu memenuhi 29,51% kebutuhan vitamin E tubuh per hari. Perlakuan penambahan bahan pengawet, lama penyimpanan, dan pengemasan vakum berpengaruh nyata terhadap jumlah total mikroba (a<0,05). Terdapat interaksi (a<0,05) antara formula pengawet dan lama penyimpanan terhadap pertumbuhan mikroba. Formula pengawet asam benzoat 0,1% dan kalium sorbat 0,2% dengan pengemasan vakum merupakan formula terbaik untuk memperpanjang masa simpan bakso karena bakso dengan formula pengawet ini masih aman secara mikrobiologi sampai dengan hari ketiga penyimpanan.