Pembuatan protein nabati tertekstur (PNT) dari campuran tepung kacang hijau (Vigna radiata (L) Wilczek) dan tepung ampas tahu (OKARA)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pemanfaatan tepung kacang hijau varietas Walet dengan campuran tepung okara sebagai bahan dasar dalam pembuatan protein nabati tertekstur dengan alat teksturizer yang dimodifikasi dari teksturizer rancangan Kasetsart University, Thailand. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penetapan kadar air, kisaran suhu dan waktu pengepresan. Berdasarkan penelitian pendahuluan, pada penelitian lanjutan perlakuan yang dicobakan adalah: (1) bahan dasar, yaitu tepung kacang hijau dan substitusi tepung okara sebanyak 15 persen; (2) suhu, yaitu 180°C, 190°C dan 200°C; dan (3) waktu pemasa- kan selama 13, 15 dan 17 detik. Bahan-bahan lain yang ditambahkan pada adonan adalah garam dan DL-Metionin masing-masing dua dan satu persen dari berat bahan dasar. Air yang digunakan dalam adonan dengan bahan dasar tepung kacang hijau dan tepung kacang hijau yang disubstitusi 15 persen tepung okara masing-masing adalah 35 dan 44 persen. Bahan dasar dan produknya dianalisis secara fisik, kimia dan daya cernanya. Analisis asam amino dilakukan ha- nya pada tepung kacang hijau dan produk protein nabati tertekstur dari tepung kacang hijau yang dimasak pada suhu 190°C selama 15 detik. Terhadap produk dilakukan juga analisis daya terima konsumen untuk warna, aroma, terbentuknya serat, dan untuk produk yang telah dimasak ditambah analisa daya terima konsumen terhadap rasa produk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan percobaan faktorial yang terdiri dari tiga faktor dan dua ulangan. Pengolahan data dilakukan melalui program Sirichai. Daya terima konsumen diuji menggunakan uji Friedman yang dilanjutkan dengan Multiple comparison test.