Mempelajari pengaruh metode pemasakan terhadap stabilitas karoten pada beberapa sayuran hijau

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari cara pemasakan sayuran hijau di rumahtangga, untuk kemudian dilakukan perbaikan cara pemasakan yang lebih dapat mempertahankan kadar karoten, dan diuji daya terimanya serta mempelajari pengaruh cara pemasakan terhadap stabilitas karoten. Penelitian dilakukan dari bulan September 1993 sampai bulan Januari 1994 yang meliputi penelitian lapang dan penelitian laboratorium. Penelitian lapang dilakukan di Desa Cikarawang, Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor untuk mengetahui jenis sayuran daun hijau yang biasa dikonsumsi oleh anak balita, serta cara memasaknya. Sedangkan penelitian di laboratorium dilakukan untuk mengetahui kadar total karoten yang terdapat pada sayuran yang dimasak dengan cara rumahtangga untuk kemudian dilakukan perbaikan cara pemasakan. Untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap sayuran dengan berbagai cara pemasakan dilakukan uji organoleptik yang meliputi uji mutu hedonik dan uji pembedaan. Hasil analisis kadar total karoten diuji secara statistik menggunakan sidik ragam dengan rancangan acak lengkap faktorial dengan tiga kali ulangan (Sudjana, 1985). Uji lanjut yang digunakan adalah uji jarak berganda Duncan / uji jarak nyata terkecil (Steel and Torrie, 1984). Hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman (Conover, 1980). Jenis sayuran daun hijau yang biasa dikonsumsi oleh anak balita di Desa Cikarawang adalah bayam, kangkung dan katuk; masing-masing dikonsumsi oleh 97 persen, 73 persen dan 40 persen responden. Sedangkan metode pemasakan sayuran daun hijau yang biasa dilakukan oleh responden adalah dibuat sayur bening dan ditumis (77 persen responden) dan dimasak dengan santan (23 persen responden). Di laboratorium dilakukan perbaikan metode pemasakan bening dan tumis yang meliputi perlakuan pendahuluan pada sayuran sebelum pemasakan, volume air pemasak dan waktu memasak.