Pengaruh tingkat substitutsi oncom merah dan kasava terhadap kadar protein, zat besi, dan dayaterima cookies

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung oncom merah dan kasava terhadap kadar protein, zat besi, dan dayaterima cookies. Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai guna, nilai ekonomi, dan nilai sosial tepung oncom merah dan kasava dalam pembuatan produk makanan dan dapat menunjang usaha penganekaragaman pangan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluann dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dipelajari proses pembuatan tepung oncom merah dan kasava, dianalisa rendemen dan zat gizi kedua tepung, dan dibuat cookies dengan berbagai perbandingan tepung. Pada penelitian lanjutan dilakukan uji organoleptik terhadap berbagai cookies untuk menentukan cookies yang masih dapat diterima. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, tekstur, dan penerimaan secara umum. Selanjutnya cookies yang dapat diterima dianalisa zat gizinya, meliputi analisa kadar protein, zat besi, air, abu, lemak, serat kasar, karbohidrat, dan energi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial dengan dua kali ulangan (Sudjana, 1989). Untuk melihat perlakuan mana yang berbeda, digunakan uji Beda Nyata Terkecil (Steel & Torrie, 1984). Untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap mutu organoleptik cookies digunakan persentase kesukaan panelis. Untuk melihat pengaruh perlakuan terhadap dayaterima cookies, digunakan uji Friedman. Untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda, digunakan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison Test).