Penilaian mutu gizi bahan makanan campuran (BMC) untuk balita dengan bahan dasar ubi kayu dan daya terima konsumen terhadap produk olahannya

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mutu biologi protein Bahan Makanan Campuran (BMC) yang terbuat dari tepung ubi kayu, tepung tempe, terigu, tepung kacang hijau, dan tepung kacang kedele dan mengetahui daya terima konsumen terhadap produk olahannya. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Kimia Pangan dan Laboratorium Percoban Makanan, Jurusan GMSK, laboratorium Biokimia Pangan, jurusan TPG, dan Pusat Pengembangan Tekhnologi Pangan IPB, dari bulan Juli sampai bulan Desember 1993. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu, terigu, tempe, kacang hijau, kacang kedele, dan bahan-bahan untuk pembuatan produk. Alat yang digunakan adalah alat penepungan, alat untuk analisa kimia, alat untuk percobaan tikus, serta alat untuk pembuatan produk. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu penepungan bahan baku utama BMC, penyusunan formula BMC dengan mengacu pada hasil penelitian Suharti (1991), yaitu formula STP yang terdiri dari tepung ubikayu-terigu-tempe dengan perbandingan 20-40-40, formula STH terdiri dari tepung ubikayu- terigu-tepung kacang hijau dengan perbandingan 20-35-45, dan formula STK terdiri dari tepung ubikayu- terigu-tepung kacang kedele dengan perbandingan 20-45-35, analisis kimia masing-masing formula, kemudian uji mutu biologis dengan percobaan tikus selama 10 hari. Tahap berikutnya adalah pembuatan produk (biskuit, bolu kukus, dan kue lapis) dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan rasa (untuk biskuit ditambah parameter kerenyahan) dengan 30 orang panelis, setelah itu dilakukan analisis zat gizi produk olahan terpilih.