Mempelajari substitusi tepung ubi jalar (Ipomoea batatas Lam) terhadap tepung gandum dan tepung beras dalam pembuatan kue jajanan pasar

Abstract

Di antara negara-negara penghasil ubi jalar di dunia, maka Indonesia menempati urutan kedua penghasil ubi jalar terbesar setelah Cina (Martin, 1984). Produksi ubi jalar Indonesia di tahun 1992 adalah 1.319.300 ton dengan luas panen 141.000 hektar (Biro Pusat Statistik [BPS], 1992). Pusat penanaman ubi jalar di Indonesia adalah pulau Jawa dan Madura yang meliputi 41% dari keseluruhan produksi ubi jalar di Indonesia (Pabinru, 1989). Sampai saat ini pemanfaatan ubi jalar di Indonesia belum optimal. Penggunaannya hanya terbatas pada konsumsi ubi jalar secara langsung dengan diolah secara direbus, dikukus, atau digoreng. Untuk meningkatkan daya guna ubi jalar maka penelitian mengenai pemanfaatan ubi jalar menjadi tepung sudah dilakukan, tetapi penggunaannya belum memasyarakat. Oleh karena itu usaha memasyarakatkan tepung ubi jalar perlu dilakukan. Salah satunya melalui pemanfaatan tepung ubi jalar dalam pembuatan kue jajanan pasar. Kue jajanan yang tersedia di pasaran pada umumnya terbuat dari tepung gandum dan tepung beras sehingga pada umumnya kue jajanan miskin akan kandungan vitamin A. Tepung ubi jalar memiliki kandungan beta-karoten yang lebih baik sehingga penggunaan tepung ubi jalar dalam pembuatan kue jajanan pasar diharapkan dapat meningkatkan mutu gizi kue jajanan pasar, terutama kandungan beta-karotennya yang dapat berfungsi sebagai pro-vitamin A. Penelitian yang dilakukan ini selain bertujuan untuk mengatahui kandungan beta-karoten kue jajanan pasar, juga bertujuan untuk mengetahui seberapa jauh tepung ubi jalar dapat menggantikan tepung gandum dan tepung beras. Selain itu bertujuan juga untuk mengatahui daya terima konsumennya. Dari hasil survei preferensi makanan maka dapat diketahui empat jenis kue jajanan pasar yang banyak dibeli atau dipesan oleh konsumen. Keempat jenis kue jajanan pasar itu adalah bolu kukus yang terbuat dari tepung gandum dan diolah dengan cara dikukus, nagasari yang terbuat dari tepung beras dan diolah dengan cara dikukus, risoles yang terbuat dari tepung gandum dan diolah dengan cara digoreng, serta kue cucur yang terbuat dari tepung beras dan diolah dengan cara digoreng.