Penilaian cita rasa dan kandungan zat gizi makanan tradisional Indonesia : studi kasus di Sarinah Food Court Jakarta

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran cita rasa dan kandungan zat gizi makanan tradisional Indonesia yang disajikan di food court dengan sistem pengelolaan makanan yang dilakukan. Selanjutnya tujuan khusus penelitian ini adalah mengetahui dan mengamati sistem pengelolaan makanan yang dilakukan meliputi perencanaan menu, pembelian, penyimpanan, pengolahan bahan makanan, penyajian makanan, peralatan, dan tenaga pelaksana; mengetahui pemenuhan persyaratan higiene dan sanitasi; mengetahui penilaian pengunjung terhadap cita rasa makanan yang disajikan yang terdiri dari rupa (warna, bentuk, ukuran), rasa, aroma, tekstur; serta mengetahui kandungan energi, protein, serat makanan, dan lemak makanan yang disajikan di food court. Penelitian dilakukan di Sarinah Food Court (SFC), Jakarta yang kemudian dilanjutkan pada lokasi produksi makanan tradisional Indonesia yang dijual di SFC, dari bulan Agustus sampai Oktober 1994. Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan sekunder. Data primer berupa sistem pengelolaan makanan, identitas pengunjung, penilaian cita rasa, dan kandungan zat gizi makanan diperoleh melalui wawancara, pengamatan, pengisian angket, serta penimbangan secara langsung. Data sekunder yang diambil meliputi data tentang keadaan umum perusahaan, identitas pegawai, serta struktur organisasi SFC. Untuk mengetahui gambaran pengelolaan makanan digunakan analisis deskriptif dan uji hedonik (kesukaan) untuk menilai cita rasa makanan. Kandungan zat gizi makanan tradisional Indonesia yang dihitung adalah energi, protein, serat makanan, dan lemak dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1981), Daftar Konversi Berat Bahan Makanan (Mahmud, Krisdinamurtirin & Tarwotjo, 1974), serta Tabel Komposisi Bahan Pangan (Lanchance & Fisher, 1989; Malik, 1990; Winter, 1983).