Studi retensi zat gizi sayuran kangkung (Ipomoea reptans) dan petsai (Brassica pekinensis) akibat pemasakan dengan alat masak konvensional dan oven microwave

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari retensi zat gizi, khususnya ß-Karoten, vitamin C serta zat besi sayuran kangkung dan petsai dengan berbagai jenis pemasakan (rebus air, rebus santan dan tumis) dengan alat masak yang berbeda (konvensional dan oven microwave), serta mengetahui tingkat ketersediaan biologis zat besi secara in vitro. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Gizi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor serta di Laboratorium Biokimia Puslitbang Gizi Bogor, dari akhir bulan Juli sampai awal Oktober 1994. Perlakuan yang diberikan merupakan kombinasi dari tiga jenis pemasakan, yaitu rebus air, rebus santan dan tumis dengan dua jenis alat masak, yaitu alat masak konvensional dan oven microwave. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap berpola Faktorial. Analisis dilakukan terhadap kandungan air, B-karoten, vitamin C dan zat besi bagian sayuran tanpa cairan pemasak. Cairan pemasak tidak dianalisis dengan asumsi bahwa cairan pemasak tidak dikonsumsi dan jumlah zat gizi yang telarut kedalamnya sedikit. Penentuan ketersediaan biologis zat besi dilakukan dengan menggunakan enzim pepsin-HCl secara in vitro. Untuk melihat penerimaan panelis terhadap sayuran masak dilakukan uji organoleptik dengan skala hedonik.