Pengaruh perlakuan modifikasi pati terhadap mutu fisik, kimia dan daya terima bihun

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan modifikasi pati terhadap mutu dan nilai gizi bihun yang dibuat dari beras berkadar amilosa sedang (IR- 64), mempelajari penerapan teknik modifikasi pati dengan menggunakan metode Cross Linking dan Metode Asam (Asetilasi) dalam pembuatan bihun, mempelajari mutu inderawi dan daya terima bihun mentah, goreng dan rebus, dan mempelajari pengaruh sifat-sifat fisik dan mutu bihun yang dibuat dengan dan tanpa perlakuan serta mempelajari nilai gizi (komposisi kimia) bihun yang dibuat dengan dan tanpa perlakuan. Bahan yang dipergunakan adalah beras berkadar amilosa sedang (IR-64), Sodium Karbonat, Sodium Trimethaphospat (STP), Asam Asetat Anhidrit, dan bahan kimia lainnya. Penelitian terbagi atas dua tahapan. Penelitian pendahuluan bertujuan menetapkan pada tahap mana yang sesuai untuk modifikasi dilakukan, apakah pada beras utuh atau pada tepung beras. Dilihat dari rendemen, derajat putih dan kelengketan adonan, yang lebih sesuai adalah beras sebelum ditepungkan. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisa sifat fisik, kimia dan organoleptik. Analisa fisik dilakukan untuk mengetahui rendemen, derajat putih, cooking loss, cooking time dan daya serap air serta kekerasan bihun. Analisa Kimia dilakukan untuk mengetahui kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap bihun mentah, goreng dan rebus.