Pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis ayam

Abstract

Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan sosis ayam yang disubstitusi tepung ampas tahu dan karakteristik fisikokimia serta organoleptik dari produk tersebut. Tujuan khusus penelitian ini adalah (1) mengetahui pengaruh substitusi daging ayam oleh tepung ampas tahu terhadap karakteristik inderawi sosis ayam yang dihasilkan, (2) mengetahui pengaruh substitusi daging ayam oleh tepung ampas tahu terhadap sifat fisik (kekerasan, susut masak, dan daya ikat air), dan dan sifat kimia (air, protein, lemak, abu, karbohidrat, pH dan serat pangan dan daya cerna protein) sosis ayam yang dihasilkan, serta (3) mengetahui formula terbaik dari masing-masing taraf substitusi daging ayam oleh tepung ampas tahu. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan I dan Percobaan Makanan II, Laboratorium Kimia & Analisis Makanan, Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor, serta Laboratorium Kimia & Biokimia Pangan, Pusat Studi Pangan dan Gizi, IPB, Bogor, dan Laboratorium Kimia dan Fisika Food Technology and Development Centre (FTDC), IPB, Bogor. Penelitian dilakukan mulai bulan Agustus 2003 sampai dengan bulan Januari 2004.