Mempelajari pengaruh penambahan pemanis kalori dan pembukaan kalori, penambahan natrium benzoat, dan lama penyimpanan terhadap sifat fisik, sifat kimia, dan sifat mikrobiologis jam kolang-kaling (Arenga pinnata Merr.)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan pemanis kalori dan bukan kalori, penambahan Na-benzoat dan lama penyimpanan dalam pembuatan jam kolang-kaling. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan I & Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, selama empat bulan dari bulan Januari hingga April 1996. Analisa data menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan dan uji lanjut dengan uji jarak berganda Duncan. Selanjutnya data organoleptik menggunakan uji Kruskall Wallis dan uji lanjut dengan Multiple Comparison Test (Steel & Torie, 1991). Khusus untuk nilai kalori dibahas secara deskritif. Penelitian pendahuluan menghasilkan komposisi kimia kolang-kaling (Arenga pinnata, Merr) segar. Kadar air 97,1%, total asam 1,0 ml NaOH/100g, vitamin C 258,59 mg, pH 4,32, pektin 0,85%, dan kadar gula 1,34%. Penelitian lanjutan menunjukan kadar air dari jam kolang-kaling menurun menjadi 54-57% untuk jam kolang-kaling dengan penambahan pemanis kalori (gula) dan 82-86% untuk penambahan pemanis bukan kalori (aspartam dan sakarin). Kadar air untuk jam dengan penambahan Na-benzoat sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa penambahkan Na-benzoat. Total asam meningkat pada pembuatan jam, berkisar antara 39,23-45,13 ml NaOH/100g untuk jam kolang-kaling dengan penambahan pemanis kalori dan 33,67- 53,05 ml NaOH/100g untuk jam rendah kalori. Jam yang tidak ditambahkan natrium benzoat mempunyai nilai total asam yang lebih tinggi dibandingkan dengan jam yang ditambahkan natrium benzoat. Semakin lama penyimpanan mengakibatkan penurunan terhadap nilai total asam. Derajat keasaman (pH) meriurun pada pembuatan jam menjadi 2,83-3,47. Penambahan pemanis kalori memberikan nilai pH yang lebih rendah dibanding jam rendah kalori. Lamanya penyimpanan mengakibatkan pH meningkat. Sedangkan jam dengan penambahan Na-benzoat 0,1% memiliki nilai pH yang lebih tinggi dibanding jam tanpa penambahan Na-benzoat. Kadar gula jam kolang-kaling meningkat menjadi 41,77-45,30% untuk jam dengan penambahan pemanis kalori dan 13,08-18,54% untuk jam rendah kalori. Penambahan Na-benzoat pada jam menghasilkan nilai kadar gula yang lebih rendah dibanding jam yang tanpa penambahan Na-benzoat. Lama penyimpanan menyebabkan penurunan terhadap kadar gula jam.