Mempelajari pengaruh perlakuan konsentrasi larutan garam dan lama perendaman dalam larutan garam terhadap kandungan zat gizi, total asam, dan sifat fisik minimum pare (Momordica charantia L.)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perlakuan konsentrasi larutan garam dan lama perendaman dalam larutan garam terhadap kandungan zat gizi, total asam, dan sifat fisik minuman pare. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan kandungan zat gizi dan total asam pare yang digunakan, rendemen yang dihasilkan, dan kombinasi dari tiga perlakuan yang akan diterapkan pada penelitian lanjutan. Adapun tiga perlakuan tersebut adalah konsentrasi larutan garam yang digunakan untuk merendam pare, lama perendaman dalam larutan garam, dan penggunaan carboxymethylcellulose (CMC) sebagai emulsifier. Pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan minuman. dari pare dengan kombinasi perlakuan yang disukai yang diperoleh pada tahap pendahuluan. Kombinasi perlakuan yang didapat dari penelitian pendahuluan adalah konsentrasi larutan garam yang terdiri dari tiga taraf yaitu 5, 10, dan 15 persen (b/b) serta lama perendaman tiga taraf pula yaitu setengah, satu, dan satu setengah jam. Sedangkan penggunaan CMC hanya satu taraf yaitu 0.2 persen (b/v). Selanjutnya dilakukan analisis zat gizi dan total asam, sifat fisik, dan uji organoleptiknya. Analisis zat gizi dan total asam yang dilakukan meliputi penetapan kadar air, kadar abu, vitamin C, total asam, dan serat makanan. Sedangkan analisis sifat fisik meliputi kestabilan emulsi, padatan terlarut, dan pH.. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan percobaan faktorial menggunakan dua buah faktor dengan tiga kali ulangan. Untuk melihat perbedaan antar dua perlakuan digunakan Uji Jarak Duncan. Sedang untuk mengetahui daya terima panelis digunakan uji perbandingan berganda Friedman. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kadar air pare segar sebesar 92.60 persen, kadar abu sebesar 0.90 persen, vitamin C sebesar 69.20 miligram per 100 gram. minuman, total asam sebesar 0.10 persen, dan serat makanan sebesar 6.30 persen.