Pengaruh penambahan tepung ikan gulamah (Otolithoides microdon) sebagai sumber protein terhadap mutu produk ekstrusi campuran beras (Oryza sativa L.) dan kacang hijau (Vigna radiata)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan gulamah terhadap mutu kimia, mutu fisik, mutu mikrobiologi dan mutu organoleptik produk ekstrusi campuran beras dan kacang hijau. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia, Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium Pengolahan Pangan Instalansi Penelitian Perikanan Laut (INLITKAN- LUT) Slipi, Jakarta. Penelitian berlangsung mulai bulan Oktober 1995 sampai Januari 1996. Bahan Penelitian ini yaitu ikan gulamah, beras IR 42 dan kacang hijau lepas kulit serta bahan-bahan untuk analisis kimia dan mikrobiologi. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk menetapkan formula campuran beras dan kacang hijau yang menghasilkan produk ekstrusi yang terbaik dan analisis bahan baku. Perbandingan beras dan kacang hijau yang digunakan adalah 25:75, 40:60, 60:40, 75:25 dan 50:50. Pada penelitian lanjutan formula terbaik dari penelitian pendahuluan disubtitusi dengan tepung ikan gulamah dengan tingkat subtitusi 0% (kontrol), 5%, 10% dan 15%. Kemudian dilakukan tahap analisis yang meliputi analisis proksimat, daya cerna protein in vitro, Aw, derajat gelatinisasi, indeks absorpsi air, indeks kelarutan dalam air, rasio pengembangan, densitas kamba, TPC, kapang dan daya terima produk ekstrusi.