Mempelajari retensi iodium pada makanan berbagai tingkat keasaman

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempelajari retensi iodium pada makanan olahan yang mempunyai tingkat keasaman berbeda (sayur asem, sayur sop dan tumis buncis) Tujuan khusus penelitian adalah menentukan nilai keasaman (pH) sayur matang, menentukan kadar iodium dari garam beriodium dan tiap jenis bahan makanan sebagai bahan dasar pembuat sayur asem, sayur sop, dan tumis buncis, menentukan kadar iodium makanan setelah dimasak dengan dan tanpa garam beriodium, serta mempelajari retensi iodium akibat proses pemasakan. Retensi iodium diartikan sebagai ba- nyaknya iodium yang dapat ditahan didalam sayur matang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisis Makanan, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, IPB dari bulan Oktober sampai Desember 1995. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat sayur olahan adalah bahan untuk membuat sayur asem, sayur sop, dan tumis buncis yang terdiri dari kacang panjang, labu siam, jagung, kentang, wortel, kol, buncis, tomat, asam muda, kaldu sapi "maggi", kacang tanah, santan serta bumbu-bumbu yang biasa ditambahkan dalam makanan tersebut. Bahan-bahan diperoleh dari pedagang sayur di Jakarta. Bahan-bahan kimia yang digunakan merupakan bahan kimia untuk analisis kadar air metode immiscible solvent distillation dan bahan kimia untuk analisis kadar iodium metode spektrofotometri serium sulfat (PAMM Method). Analisis kadar air dan kadar iodium pada sayur dilakukan terhadap sayur yang telah dihomogenkan bersama cairan (kuahnya).