Pengaruh varietas dan penambahan isolat protein kacang hijau (Vignaradiata (L.) Wilczek) terhadap beberapa sifat utama meat analog (daging tiruan dari beras dan IPKH) yang dibuat dengan texturizer sederhana

Abstract

Untuk membantu meningkatkan nilai tambah beras, maka perlu adanya pengembangan produk baru dari beras yang dapat menghasilkan bentuk olahan yang dapat diterima oleh masyarakat konsumen. Hal ini diharapkan dapat menguntungkan petani sebagai pemasok bahan baku beras. Dengan teknologi yang sederhana dan murah maka beras yang dihasilkan dapat diolah lebih lanjut sebelum dijual. Untuk melengkapi protein beras yang kekurangan asam amino lisin tetapi berlebih asam amino sulfur, maka penambahan kacang hijau yang memiliki kelebihan asam amino lisin akan memberikan efek yang saling melengkapi. Kacang hijau yang ditambahkan dalam bentuk isolat protein. Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan terhadap beras adalah dengan membuatnya menjadi meat analog (daging tiruan dari beras) meng- gunakan teknologi yang sederhana yaitu texturizer. Teknik pemasakan dengan texturizer sederhana menggunakan aplikasi panas tinggi dan waktu singkat (HTST/High Temperature Short Time). Alat texturizer sederhana ini mudah penggunaannya, tidak memerlukan tenaga ahli untuk mengoperasikannya, tidak membutuhkan tempat yang luas dan dapat dirakit di bengkel lokal sehingga harganya relatif murah. Pemanfaatan dan pengolahan beras dan kacang hijau menjadi meat analog (daging tiruan) diharapkan dapat membantu mengangkat petani kecil dan memberi alternatif pilihan konsumsi daging bagi golongan sosial ekonomi tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh varietas beras dan penambahan isolat protein kacang hijau (IPKH) terhadap sifat utama (sifat fisiko-kimia), mutu inderawi, daya terima dan kandungan gizi daging tiruan yang dihasilkan, serta dapat diketahui produk yang optimum. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pasca Panen dan Alat Mesin, Balai Penelitian Tanaman padi di Sukamandi, dari bulan Juni 1995 sampai pertengahan Januari 1996. Bahan-bahan yang digunakan adalah beras varietas Cisadane, IR 64 dan PB 5, serta kacang hijau varietas Merak. Bahan-bahan lainnya adalah bahan kimia untuk pembuatan IPKH yaitu asam asetat glasial dan bahan kimia untuk analisis proksimat dan mutu gizi. Alat-alat yang digunakan antara lain Waring Blender, texturizer, sentrufuge, oven, soxtect, serta peralatan lain yang digunakan untuk analisis dan uji organoleptik.