Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Analisis Neraca Massa Beras Analog Ubi Jalar Ungu

Abstract

Beras analog adalah beras tiruan dari bahan baku non-beras yang dapat mendukung diversifikasi dan ketahanan pangan. Ubi jalar ungu merupakan komoditas dengan nilai gizi baik dan sifat fungsional yang dapat dikembangkan sebagai beras analog. Pengeringan adalah unit operasi yang penting dilakukan setelah ekstrusi pada pembuatan beras analog untuk menjaga umur simpan dan memperkokoh struktur butiran beras. Penelitian bertujuan untuk menyusun kurva dan model matematika pengeringan beras analog ubi jalar ungu, mengamati pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia, dan menyusun neraca massa produksi beras analog ubi jalar ungu. Tiga perlakuan suhu pengeringan cabinet dryer (50oC, 60oC, 70oC) digunakan. Peningkatan suhu mempercepat waktu pengeringan. Seluruh model dapat menjelaskan kurva dengan cukup baik (R2 > 0,96), tetapi model logaritmik paling tepat (R2 > 0,97). Terdapat standar deviasi tinggi pada kadar air dan MR yang dapat disebabkan ketidakpastian pengeringan. Suhu pengeringan ditemukan tidak memiliki pengaruh signifikan terhadap nilai warna, kandungan proksimat, dan sifat fungsional. Aktivitas antioksidan yang diperoleh cukup tinggi (64,09 – 64,47%) sehingga produk berpotensi menjadi pangan fungsional. Suhu 70oC digunakan dalam penyusunan neraca massa karena waktu pengeringan paling singkat (45 menit dan 14 detik). Berdasarkan neraca massa, produk memiliki rendemen basah sebesar 51,35% dan rendemen kering sebesar 74,83%. Kehilangan terutama terjadi akibat adonan yang diperlukan untuk mengisi barel mesin ekstruder saat memulai proses ekstrusi dan beras antara batch ekstrusi yang tidak dapat digunakan. Kehilangan dapat diminimalisir dengan membuat proses ekstrusi lebih kontinu pada skala komersial.