Pengembangan potensi pati garut Maranta arundinaceae L. sebagai bahan pembuatan keripik simulasi dalam rangka diversifikasi produk agroindustri

Abstract

Upaya untuk menghasilkan alternatif pensubstitusi tepung terigu merupakan suatu tantangan. Salah satu alternatif bahan pensubstitusi tepung terigu dalam skala besar adalah pati garut (Maranta arundinacea L.). Estimasi produk yang potensial untuk dikembangkan dari bahan dasar pati garut dalam rangka substitusi tepung terigu salah satunya adalah keripik garut berbentuk simulasi. Substitusi pati garut terhadap tepung terigu diperkirakan akan meningkatkan mutu organoleptik baik hedonik maupun mutu hedonik keripik terutama dalam hal warna/kecerahan (braightness) dan kerenyahan (crispness). Tujuan dari penelitian ini adalah: mengevaluasi kualitas jenis pati garut komersial yang ada di pasaran dan membandingkannya dengan tepung terigu yang meliputi kandungan gizi dan derajat putih, mengembangkan formula dan proses pembuatan keripik simulasi garut secara trial and error, mempelajari pengaruh tingkat substitusi pati garut terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) keripik simulasi garut, dan mempelajari kelayakan finansial keripik simulasi garut terpilih (BEP, NPV, IRR, NET B/C Ratio, Gross B/C Ratio, dan PP). Kegunaan dari penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis pati garut, memberikan alternatif makanan ringan berkualitas dalam bentuk keripik dengan harga yang lebih ekonomis dan membuka peluang bisnis bagi produsen terutama untuk industri kecil dan menengah.