Pembuatan soygurt sinbiotik dengan menggunakan kultur campur Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei galur Shirota dan Bifidobacterium bifidum

Abstract

Soygurt merupakan produk susu fermentasi (yogurt) dengan bahan baku susu kedelai. Substitusi susu sapi dengan susu kedelai dilakukan karena susu kedelai mempunyai kandungan protein lebih tinggi dari susu sapi. Selain itu harga susu kedelai lebih murah dibandingkan susu sapi sehingga masyarakat dapat memperoleh pangan sumber protein dengan harga lebih murah. Kelebihan lain dari susu kedelai adalah bebas kolesterol dan mengandung beberapa jenis oligosakarida seperti rafinosa dan stakiosa yang digolongkan sebagai prebiotik. Kultur bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitiarı avalah Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei galur Shirota, dan Bifidobacterium bifidum. Lactobacillus bulgaricus berperan untuk mendapatkan rasa asam yang optimum. Sedangkan Lactobacillus casei galur Shirota dan Bifidobacterium bifidum merupakan bakteri probiotik yang bertujuan untuk menciptakan kesehatan mikroflora usus. Karena adanya kandungan prebiotik dan probiotik dalam satu produk, maka soygurt yang dihasilkan disebut soygurt sinbiotik. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, soygurt yang paling disukai adalah soygurt dengan konsentrasi kultur 5%, dengan perbandingan L. bulgaricus. I.. casei galur Shirota: B. bifidum adalah 1: 0.5:0.5 Pada tahap awal penelitian, dibuat enam jenis soygurt dengan dua faktor perlakuan. Perlakuan pertama adalah jenis kacang kedelai yang digunakan, yaitu kacang kedelai impor dan kacang kedelai lokal. Perlakuan kedua adalah jenis susu yang ditambahkan sebagai sumber laktosa, yaitu susu skim bubuk, susu full cream bubuk, dan susu full cream segar. Konsentrasi susu yang ditambahkan adalah 5% dari jumlah susu kedelai untuk susu skim bubuk dan susu fuli cream bubuk, sedangkan susu full cream segar ditambahkan dengan perbandingan 1:1 terhadap susu kedelai. Terhadap keenam jenis soygurt tersebut dilakukan pengukuran nilai pl1, total asam tertitrasi (TAT) yang dihitung sebagai persen asam laktat, dan nilai viskositas. Selanjutnya dilakukan uji ranking terhadap keenam jenis soygurt tersebut untuk memperoleh satu jenis soygurt yang terbaik. ...