Aplikasi warna alami kayu secang(Caesalpinia sappan Linn) pada makanan basah dan permen

Abstract

Penggunaan pewarna sintetik dalam dunia industri makanan memberikan dampak positif, baik bagi produsen maupun bagi konsumen, karena pewarna sintetik membuat suatu makanan menjadi lebih menarik, warna makanan lebih menarik, dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan. Namun dibalik dampak positif dari pewarna sintetik, ada juga kelemahannya yang berkaitan dengan hal toksisitasnya, sementara itu zat warna alami umumnya tidak toksik seperti halnya pewarna sintetik. Salah satu tumbuhan yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan adalah kayu secang (Caesalpinia sappan Linn). Selain digunakan sebagai pewarna, secang juga digunakan sebagai obat antara lain darah kotor, muntah darah, sipilis, diare, demam berdarah dan katarak mata. Kayu secang juga memiliki kemampuan sebagai penawar racun, obat luka, penghenti pendarahan, desinfektan, astringent, dan bersifat pengkelat. Komponen kayu secang yang dapat dimanfaatkan sebagai zat warna adalah brazilin. Brazilin dapat memberikan warna merah jambu yang menarik jika dilarutkan dalam air dan didukung oleh kondisi basa, tetapi akan membentuk warna kekuningan pada kondisi asam. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penggunaan bubuk pewarna alami dari kayu secang sebagai pewarna makanan. Pada penelitian ini digunakan tiga bentuk pewarna yang dihasilkan dari kayu secang, yaitu larutan pewarna serbuk kayu secang, serbuk secang kokristalisasi, dan serbuk secang hasil spray drying. Pewarna serbuk secang kokristalisasi diperoleh melalui teknik mikroenkapsulasi yaitu mengemas suatu bahan cair ke dalam suatu bentuk mikrokapsul menggunakan bahan penyalut (sukrosa). Sementara itu serbuk secang spray drying diperoleh melalui penggunaan alat pengering semprot dengan gum arab sebagai bahan pengisi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pewarna serbuk kayu secang tidak dapat diaplikasikan pada semua jenis tepung yang digunakan sebagai bahan pembuatan kue basah. Hasil aplikasi pewarna kayu secang pada kue basah yang berbasis tepung beras, tepung ketan, dan tepung terigu warna kue basah berkisar dari putih keruh sampai coklat. Jika digunakan pada tepung tapioka warna kue basah menjadi merah. Sementara itu pada permen yang terdiri dari sirup glukosa, sukrosa dan air warna hasil aplikasi pewarna kayu secang berkisar antara kuning sampai kuning tua. Hal ini disebabkan oleh sirup glukosa yang memiliki pH asam (+4), sehingga warna merah dari kayu secang berubah menjadi kuning. ..