Pengaruh proses pengeringan terhadap sifat fisiko-kimia dan fungsional tepung kecambah kacang tunggak(Vigna unguiculata) hasil germinasi dengan natrium alginat sebagai elisitor senyawa antioksidan

Abstract

Kecambah merupakan salah satu bahan pangan yang kaya gizi dan senyawa non gizi, terutama vitamin E. Tetapi kadar air dan daya germinasinya yang tinggi menimbulkan masalah tersendiri dalam hal penyimpanan. Kecambah menjadi mudah berkapang, busuk, dan cepat tumbuh menjadi tumbuhan baru. Untuk mencegah kerugian yang besar akibat pembusukan dan pertumbuhan yang cepat pada kecambah, maka perlu dilakukan pengeringan untuk mengurangi kadar air dan menginaktivasi hormon-hormon beserta enzim-enzim pertumbuhan. Kecambah yang telah dikeringkan dapat ditepungkan untuk penggunaan yang lebih praktis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengeringan kecambah kacang tunggak terhadap sifat tepung yang dihasilkan. Hal ini dapat diketahui dengan melakukan analisis sifat fisik, fisik-fungsional, kimia, dan kimia-fungsional tepung kecambah. Sebagai kontrol adalah pengeringan menggunakan freeze dryer, sedangkan perlakuan yang diberikan adalah pengeringan menggunakan fluidized bed dryer dan drum dryer. Kecambah kacang tunggak mula-mula diberi perlakuan elisitasi Na alginat 200 ppm kemudian digerminasikan. Penelitian terdahulu membuktikan bahwa elisitasi Na alginat pada proses germinasi kacang tunggak mampu memicu pembentukan senyawa fenolik. Analisis total fenol dan tokoferol (vitamin E) dilakukan untuk menentukan waktu germinasi dengan produktifitas senyawa antioksidan tertinggi. Produktifitas tertinggi senyawa antioksidan dicapai pada saat germinasi 36 jam. Kecambah yang telah berumur 36 jam kemudian dikeringkan menggunakan freeze dryer, fluidized bed dryer, dan drum dryer. Kondisi pengeringan yang dipilih adalah yang mampu menghasilkan kecambah kering dengan warna tidak terlalu coklat dan tekstur keras yang mudah patah. Pengeringan menggunakan freeze dryer dioperasikan pada suhu -18°C selama 48 jam dan fluidized bed dryer pada suhu 60°C-65°C selama 2 jam 45 menit. Kecambah kering yang dihasilkan kemudian digiling menggunakan Willey Mill dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh. Drum dryer dioperasika pada suhu permukaan silinder 78°C serta tekanan uap air 2.5-2.75 Bar. Sebelum dikeringkan kecambah dibekukan dan digiling menggunakan grinder, kemudian flakes yang dihasilkan digiling kembali menggunakan blender kering. Rendemen tepung terbesar dihasilkan pada pengeringan menggunakan drum dryer yaitu sebesar 37.43%, diikuti dengan freeze dryer (32.91%), dan fluidized bed dryer (27.45%), yang masing-masing dibandingkan dengan berat kecambah segarnya. Kadar air tepung hasil pengeringan ketiga alat tersebut berturut-turut adalah 1.19% pada freeze dryer, 3.80% pada fluidized bed dryer, dan 1.24% pada drum dryer. Tepung yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat fisiknya. Derajat putih tepung kecambah kacang tunggak hasil pengeringan menggunakan freeze dryer adalah...