Kajian pemanfaatan tepung talipuk dari biji bunga teratai putih (Nymphae pubscen Willd) sebagai bahan substitusi dalam pembuatan biskuit

Abstract

Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi tepung terigu secara nasional yang semakin meningkat tiap tahunnya, pemerintah tidak mempunyai pilihan kecuali tetap melakukan impor biji gandum meskipun dengan subsidi terbatas atau tanpa subsidi. Pengurangan subsidi tersebut sangat memberatkan industri-industri yang bergantung pada terigu sebagai bahan bakunya, Kenaikan harga terigu sebagai dampak pengurangan subsidi bukan saja membuat naiknya harga produk olahan berbahan baku terigu seperti roti, mie, biskuit dan lain-lain, tetapi juga membuat industri-industri tradisional khususnya usaha kecil menengah dan industri rumah tangga berusaha untuk menekan biaya produksi. Penelitian ini mencoba untuk menawarkan sebuah solusi untuk mengatasi hal tersebut di atas dengan dilandasi oleh penggunaan bahan baku setempat yang selama ini hanya dibiarkan dan dibuang begitu saja tanpa pemanfaatan lebih lanjut. Oleh karena itu penelitian ini adalah dalam kerangka upaya diversifikasi pangan. Bahan baku tersebut adalah "tepung talipuk" dari biji bunga teratai putih (Nymphae pubescens Willd) yang banyak terdapat di daerah berawa seperti di Pulau Kalimantan khususnya Propinsi Kalimantan Selatan. Metode penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan menghasilkan tepung talipuk dari biji bunga teratai putih (Nymphae pubescens Willd) dan menganalisisnya secara fisik dan kimiawi. Pada tahap berikutnya yaitu pada tahap penelitian lanjutan dilakukan substitusi tepung terigu dengan tepung talipuk dalam pembuatan biskuit pada berbagai tingkat konsentrasi. Tingkat konsentrasi tepung talipuk yang ditambahkan ke dalam terigu dalam pembuatan biskuit adalah 0 % (sebagai kontrol). 10 %, 20%, 30%, 40%, dan 50 %. Untuk mengetahui daya terima dilakukan pula uji organoleptik terhadap biskuit yang dihasilkan dengan metode hedonic dan analisis proksimat untuk mengetahui kontribusi tepung talipuk terhadap nilai gizi dan energi biskuit. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap satu faktor dengan dua kali ulangan. Data hasil percobaan dianalisis dengan univariate analysis of variance dan uji lanjut Duncan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa secara fisik dan kimiawi tepung talipuk memiliki karakteristik sebagai berikut: derajat putih sebesar 47.7 %, warna tepung talipuk yang dihasilkan adalah kuning kehijauan (a-6.97, b+ 41,18, dan hue 99.5) dengan tingkat kecerahan (L) sebesar 56.77; densitas kamba sebesar 0.626 g/ml; sudut repos 29.1°; granula pati tepung talipuk berbentuk poligonal dengan ukuran 1.5 12 um; suhu gelatinisasi pati tepung talipuk berada pada kisaran suhu 74.580 °C. kadar air 12.26 % (%bb); kadar abu 0.34 % (%bb); kadar lemak 0.51 % (%bb); kadar protein 8.13% (%bb); kadar karbohidrat (by difference) 78.76 % (%bb); kadar pati 62.99 % (%bb); dan kadar serat pangan (dietary fiber) 11.69%...