Inaktivasi salmonella pada tauge segar dengan menggunakan klorin dan asam asetat

Abstract

Genus bakteri Salmonella dilaporkan adalah patogen yang secara konsisten menjadi penyebab keracunan pangan di dunia. Di beberapa negara, wabah penyakit salmonellosis terjadi karena konsumsi sayur/buah segar seperti semangka, melon, slada, dan termasuk pula kecambah (alfalfa sprouts dan mung bean sprouts). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi keefektifan penggunaan klorin dan asam asetat dalam menginaktivasi Salmonella pada tauge segar. Untuk itu tauge segar terlebih dahulu diinokulasi dengan inokulum yang terdiri dari campuran tiga jenis Salmonella yaitu Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, dan Salmonella sp. yang berada pada akhir fase log (late log phase). Tauge yang telah diinokulasi dengan inokulum campuran Salmonella, kemudian diberi perlakuan sanitaiser yang terdiri dari larutan klorin dengan konsentrasi 1000 ppm, 2000 ppm dan asam asetat 3%, serta kombinasi klorin 1000 ppm asam asetat 3% dan klorin 2000 ppm + asam asetat 3%. Sanitaiser diaplikasikan dengan cara merendam tauge selama 2 menit. Salmonella yang bertahan dievaluasi dengan metode pemupukan pada media selektif Salmonella (Beuchat et al., 2001). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sanitaiser yang memiliki efektifitas tertinggi ke yang terendah beserta nilai reduksi Salmonella (- logioCFU/g) adalah sebagai berikut: klorin 2000 ppm + asam asetat 3% (4.52), klorin 1000 ppm (3.11), klorin 2000 ppm (3.03), kontrol bilas air (2.94), asam asetat 3% (2.70), dan klorin 1000 ppm + asam asetat 3% (2.06). Untuk mengetahui teknik aplikasi yang terbaik maka dilakukan percobaan dengan klorin 2000 ppm + asam asetat 3% yang diaplikasikan secara : perendaman selama 2 dan 5 menit serta penyemprotan dengan waktu kontak 2 dan 5 menit. Nilai reduksi Salmonella berturut-turut adalah 2.85-log10CFU/g, 2.15-log10CFU/g, 1.65- logi0CFU/g, dan 2.34-log10CFU/g. Percobaan dengan sanitaiser terbaik dan teknik aplikasi terbaik dilakukan terhadap tauge segar yang tidak diinokulasi Salmonella tetapi sanitaiser tersebut hanya mampu menurunkan total mikroba sebanyak 0.66-log10CFU/g. Sementara analisis terhadap Salmonella tidak dilakukan karena tidak ditemukan adanya Salmonella pada sampel tauge yang digunakan. Pengukuran residu klorin pada tauge yang mengalami prosedur aplikasi sanitaiser ini menunjukkan bahwa pada tauge diperkirakan mengandung residu klorin sebesar 10 ppm. Hal ini menunjukkan bahwa pembilasan dengan air sebanyak dua kali kurang efektif menghilangkan residu klorin pada tauge segar yang telah mengalami perlakuan...