Kondisi industri rumah tangga pangan tahu dan perbaikan mutu selama penyimpanan

Abstract

Saat ini perkembangan ilmu teknologi pangan semakin meningkat, oleh karena itu semakin banyak pula jenis bahan pangan yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih menarik, awet dan lebih praktis dibandingkan bentuk segarnya. Hal ini dapat terwujud dikarenakan perkembangan teknologi produksi dan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Salah satu upaya yang dilakukan produsen pangan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan yaitu menerapkan pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik pada Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Salah satu produk pangan yang merupakan sumber protein nabati yaitu tahu yang di Indonesia merupakan produk yang relatif banyak dikonsumsi masyarakat dan hampir setiap hari dijumpai dalam menu keluarga. Tahu yang beredar di pasaran ditemui banyak menggunakan bahan tambahan kimiawi seperti bahan penggumpal, pewarna dan pengawet. Penelitian ini terdiri dari pengamatan lapang yang bertujuan untuk mengetahui persepsi produsen tahu terhadap keamanan pangan dan mengetahui kondisi sarana produksi industri tahu berdasarkan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Selain itu mencari alternatif pewarna tahu dan upaya untuk memperpanjang umur simpan tahu. Pengamatan dilakukan pada 10 industri yang tersebar di kota Bogor Selatan karena umumnya daerah ini banyak terdapat Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) khususnya produk tahu. Para pemilik industri rumah tangga tahu ini berumur berkisar 25-85 tahun, dengan tingkat pendidikan umumnya hanya sampai tingkat SD (50%). Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa seluruh IRTP tahu memproduksi tahu dengan menggunakan 3 bahan tambahan pangan yaitu bahan penggumpal, pewarna dan pengawet. Bahan penggumpal yang umumnya digunakan yaitu kalsium sulfat (sioko), dan semua IRT tidak menggunakan bahan pengawet sintetik. Dari kesepuluh IRTP tahu diantaranya terdapat 8 industri yang memproduksi tahu kuning dan 2 industri memproduksi tahu putih. Diantara & industri tersebut terdapat 3 industri yang menggunakan bahan pewarna sintetik berupa sepuhan yang belum jelas keamanannya, sedangkan yang lain menggunakan kunyit sebagai pewarna tahu. Berdasarkan hasil survei terhadap sarana produksi pada IRTP tahu dapat disimpulkan bahwa tidak ada IRTP tahu yang bernilai baik, dan 50 % dari IRTP tahu memperoleh nilai mutu cukup. Sedangkan selebihnya hanya memperoleh nilai mutu kurang. Pada umumnya para industri tahu kurang memperhatikan kebersihan lingkungan, air, peralatan yang digunakan dan kerja proses produksinya. Untuk perbaikan warna tahu, dicoba beberapa dosis pewarna yaitu rimpang kunyit & dan 10%, kunyit bubuk 0.8 dan 1.0 % dan tartrazin 0.04 dan 0.06 %. Selain itu kombinasi antara kunyit bubuk dan tartrazin dengan perbandingan 2: 1; 1:1; 1:2 (b/b). Tahu berwarna tersebut diuji sifat organoleptiknya dengan menggunakan uji hedonik dan uji perbandingan jamak. Dari hasil uji hedonik...