| dc.description.abstract | Flakes yang banyak dikonsumsi sebagai makanan sarapan pagi saat ini
mengandung lebih banyak karbohidrat tetapi miskin gizi yang lain termasuk
protein. Konsentrat protein ikan (KPI) dan S. platensis merupakan bahan pangan
yang sangat potensial sebagai sumber pengayaan protein dengan ubi jalar sebagai
karbohidrat lokal. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan frekuensi ekstraksi
terbaik dalam pembuatan KPI dan menentukan formula flakes terbaik dengan
kandungan gizi protein yang tinggi. Ekstraksi KPI ikan Nila (Oreochoromis
niloticus) menggunakan etanol dengan tiga kali ulangan merupakan metode
terbaik dan menghasilkan KPI tipe A. Karakteristik produk KPI menghasilkan
derajat putih 58,36%, densitas kamba 0,45 g/mL, daya serap air 0,68%, daya serap
minyak 0,49%, dan daya cerna protein in vitro 98%. Asam amino esensial
tertinggi KPI terdapat pada lisin dan leusin. Hasil analisis sensori menunjukkan
bahwa penambahan KPI 10% dan Spirulina platensis 0,8% menghasilkan fish
flakes dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 4,02%, kadar abu 6,44%,
kadar lemak 2,38%, kadar protein 14,03%, dan kadar karbohidrat 77,16%, indeks
penyerapan air 2,61 mL/g, indeks kelarutan air 8,01 g/mL, kekerasan 272,86 gf,
aktivitas air (aw) 0,285, dan aktivitas antioksidan 206, 86 ppm. | id |
