Formulasi Fish Flakes Kaya Phytonutrient dan Protein Berbasis Konsentrat Protein Ikan, Spirulina platensis, dan Sumber Karbohidrat Lokal

Abstract

Flakes yang banyak dikonsumsi sebagai makanan sarapan pagi saat ini mengandung lebih banyak karbohidrat tetapi miskin gizi yang lain termasuk protein. Konsentrat protein ikan (KPI) dan S. platensis merupakan bahan pangan yang sangat potensial sebagai sumber pengayaan protein dengan ubi jalar sebagai karbohidrat lokal. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan frekuensi ekstraksi terbaik dalam pembuatan KPI dan menentukan formula flakes terbaik dengan kandungan gizi protein yang tinggi. Ekstraksi KPI ikan Nila (Oreochoromis niloticus) menggunakan etanol dengan tiga kali ulangan merupakan metode terbaik dan menghasilkan KPI tipe A. Karakteristik produk KPI menghasilkan derajat putih 58,36%, densitas kamba 0,45 g/mL, daya serap air 0,68%, daya serap minyak 0,49%, dan daya cerna protein in vitro 98%. Asam amino esensial tertinggi KPI terdapat pada lisin dan leusin. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa penambahan KPI 10% dan Spirulina platensis 0,8% menghasilkan fish flakes dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 4,02%, kadar abu 6,44%, kadar lemak 2,38%, kadar protein 14,03%, dan kadar karbohidrat 77,16%, indeks penyerapan air 2,61 mL/g, indeks kelarutan air 8,01 g/mL, kekerasan 272,86 gf, aktivitas air (aw) 0,285, dan aktivitas antioksidan 206, 86 ppm.