Pengaruh pemberian crackers yang disubstitusi tepung ampas pengolahan sari buah sirsak terhadap kadar kolesterol serum darah tikus
Abstract
Seiring dengan perkembangan jaman dan peningkatan taraf hidup, masyarakat mengalami perubahan pola konsumsi yaitu adanya kecenderungan peningkatan konsumsi makanan berlemak. Hal ini diduga sebagai penyebab utama meningkatnya penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner (PJK). Penyakit ini banyak kaitannya dengan atherosklerosis yaitu penyumbatan pembuluh darah arteri karena pengendapan kolesterol. Serat makanan memegang peranan spesifik dalam menurunkan kadar kolesterol darah. Ampas pengolahan sari buah sirsak setelah diubah menjadi tepung dapat dimanfaatkan menjadi sumber serat, yang selanjutnya dapat disubstitusikan dalam pembuatan crackers Untuk mengetahui potensi produk ini dalam mempengaruhi kadar kolesterol, maka diujikan pada tikus percobaan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses sulfurisasi dan mengetahui kandungan serat makanan, protein, lemak, air, abu dari tepung ampas pengolahan sari buah sirsak; mengetahui daya terima dan kandungan serat makanan, protein, lemak, air, abu dari crackers yang disubstitusi tepung ampas pengolahan sari buah sirsak; mengetahui pengaruh pemberian crackers ke dalam ransum tikus terhadap kadar kolesterol total serum tikus, LDL, HDL dan trigliserida serta terhadap berat badan tikus, jumlah, berat dan ukuran feses tikus.
Pada penelitian pendahuluan dilakukan sulfurisasi terhadap tepung ampas pengolahan sari buah sirsak, yaitu dengan cara merendam ampas pengolahan sari buah sirsak dalam larutan Na-bisulfit 0, 1000, 2000, dan 3000 ppm. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui pengaruh sulfurisasi terhadap daya terima crackers. Kemudian pada penelitian lanjutan dilakukan uji biologis menggunakan tikus putih (Rattus novergicus). Tikus dibagi dalam lima perlakuan yaitu dua kelompok dengan penambahan serat 4% dan 8 % dalam ransum (A. dan As) dari crackers yang disubstitusi tepung ampas pengolahan sari buah sirsak sebesar 15%; dua kelompok dengan penambahan serat 4 % dan 8% (Ba dan B₂) dalam ransum dari crackers yang disubstitusi tepung ampas pengolahan sari buah sirsak sebesar 20 % dan satu kelompok tanpa penambahan serat dalam ransum (K). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan enam kali ulangan. Data berat badan tikus, kadar kolesterol total, LDL, HDL, trigliserida, feses tikus (berat, ukuran, jumlah) dianalisis menggunakan sidik ragam dan bila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji pembanding ganda Duncan. Data mutu organoleptik dianalisis dengan melihat
modus dan persen kesukaan panelis serta uji Kruskal Wallis. Nilai derajat putih tepung dengan perlakuan sulfurisasi 0, 1000, 2000, dan 3000 ppm berturut-turut adalah 78.94%, 84.78%, 85.49%, dan 86.63%. Modus penerimaan panelis terhadap warna crackers pada semua taraf sulfurisasi adalah 3 (biasa). Untuk parameter rasa, aroma dan tekstur crackers pada tingkat sulfurisasi 1000 ppm modusnya adalah 4, sedangkan pada tingkat sulfurisasi 0, 2000, dan 3000 ppm adalah 3 (biasa). Jika dilihat dari persen kesukaan panelis, semakin tinggi konsentrasi Na-bisulfit, persen kesukaan cenderung menurun. Secara statistik perlakuan sulfurisasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur crackers pada taraf uji 5%. Kandungan zat gizi tepung ampas pengolahan sari buah sirsak (persen berat basah) meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat makanan larut air, serat makanan tak larut air dan serat makanan total berturut-turut adalah 3.89, 2.41, 1.28, 1.16, 40.53, 51.24, 91.77. Kandungan zat gizi (persen berat basah) yaitu kadar air, abu, protein, lemak, serat makanan larut air, serat makanan tak larut air, serat makanan total pada crackers yang disubstitusi tepung ampas pengolahan sari buah sirsak sebesar 15% berturut-turut adalah 3.26, 0.77, 7.22, 17.31, 5.41, 11.71, 17.12; sedangkan crackers yang disubstitusi 20% tepung ampas pengolahan sari buah sirsak adalah 3.28, 0.84, 7.28, 17.16, 8.22, 14.46, 22.68. Rata-rata konsumsi ransum per hari (dalam gram) kelompok tikus K, A., As, B. dan Bg berturut-turut adalah 9.60, 10.52, 12.25, 11.35, dan 11.86. Rata-rata pertambahan berat badan (dalam gram) kelompok tikus K, A, A, B, dan Be berturut-turut adalah 49.97, 60.05, 48.23, 57.87, dan 49.45. Kadar kolesterol total (dalam mg/dl) kelompok tikus K, A., As, Ba dan B, berturut-turut adalah 81.93, 80.01, 75.20, 73.31, 70.16; kadar kolesterol HDL (dalam mg/dl) adalah 31.87, 43.79, 38.29, 41.53, 35.36; kadar kolesterol LDL (dalam mg/dl) adalah 35.62, 21.94, 20.45, 18.26, dan 20.42; kadar trigliserida (dalam mg/dl) adalah 72.16, 71.45, 82.28, 70.13, 71.98. Jumlah total feses (butir) kelompok tikus K, A4, A, B, Bs berturut-turut adalah 153, 322, 454, 322, 454; rata-rata berat basah feses (dalam gram) adalah 0.56, 1.04, 1.72, 1.15, dan 2.07 sedangkan berat kering feses (dalam gram) adalah 0.54, 0.73, 1.16, 0.75, 1.32. Ukuran feses relatif sama pada semua perlakuan, kecuali pada K ukuran feses cenderung lebih kecil. Secara statistik perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah dan berat feses (taraf uji 1%). Harga crackers per keping (berat 5 gram) adalah Rp 10,2,-.
Disimpulkan bahwa sulfurisasi pada taraf 3000 ppm menghasilkan derajat putih tertinggi yaitu 86.63 % namun mutu organoleptik crackers yang paling disukai panelis adalah pada perlakuan sulfurisasi 1000 ppm dengan nilai derajat putih 84.78%.. Penambahan crackers ke dalam ransum secara umum menghasilkan kadar kolesterol total yang rendah, diikuti dengan kolesterol LDL dan trigliserida yang rendah serta kolesterol HDL yang tinggi. Penambahan crackers ke dalam ransum dapat mempengaruhi jumlah berat dan ukuran feses. Crackers yang disubstitusi tepung ampas pengolahan sari buah sirsak sebesar 20 % lebih efektif menurunkan kadar kolesterol daripada yang disubstitusi 15 %. Sedangkan secara umum perlakuan ransum B8 cenderung lebih efektif dibandingkan dengan perlakuan A4, As dan Ba.
Disarankan crackers yang disubsitusi tepung ampas pengolahan sari buah sirsak diberikan kepada penderita hiperkolesterolmia untuk menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh. Pada perlakuan sulfurisasi sebaiknya memperhatikan residu sulfit yang tertinggal dalam tepung sebab hal ini dapat mempengaruhi rasa dan aroma produk yang dihasilkan.
Collections
- UT - Nutrition Science [2920]