Mempelajari pengaruh radiasi dan lama penjamuran terhadap mutu ikan kayu (Katsuobushi)
View/ Open
Date
1998Author
Santoso, Fran
Nitibaskara, Rudy R.
Komariah T.
Irianto, Hari Eko
Metadata
Show full item recordAbstract
Salah satu cara pengolahan yang umum dilakukan oleh masyarakat terhadap hasil - hasil perikanan
adalah pengasapan. Pengasapan ikan bertujuan untuk mengawetkan dan memberi cita rasa. Proses
pengasapan tersebut didasarkan pada pengurangan kadar air ikan sehingga ikan menjadi kering dan
keras. Produk hasil pengasapan tersebut dinamakan arabushi. Untuk mendapatkan nilai tambah pada produk arabushi, maka perlu dilakukan pengolahan lanjutan dengan cara penjamuran. Prociuk arabushi yang telah mengalami penjamuran disebut katsuobushi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh radiasi dan lama penjamuran terhadap mutu ikan kayu. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan
tongkol, kapang Aspergiflus repens. Radiasi yang digunakan adalah radiasi sinar ultraviolet.
Pada penelitian ini diberikan dua perlakuan terhadap bahan baku yaitu radiasi dan non radiasi serta lama penjamuran (I, II, Ill dan IV minggu). Parameter yang diamati meliputi analisa proksimat, kadar phenol, nilai aw, perubahan pH serta pengujian organoleptik
terhadap aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan radiasi berpengaruh nyata terhadap kandungan gizi ikan kayu sedangkan hasil pengujian organoleptik menunjukan bahwa jenis katsuobushi non radiasi lebih disuk khususnya pada akhir tahap penjamuran minggu keempat.