Fortifikasi mikrokapsul besi pada permen cokelat untuk mengatasi defisiensi besi pada remaja putri

Abstract

Tujuan umum dari penelitian ini adalah menghasilkan permen cokelat yang memiliki kandungan besi tinggi yang dapat digunakan sebagai makanan sumber zat besi untuk remaja putri. Adapun tujuan khususnya antara lain (1) Mempelajari pembuatan mikrokapsul besi dengan metode Spray Drying, (2) Mengetahui formulasi bahan penyusun mikrokapsul besi terbaik, (3) Mempelajari pengaruh konsentrasi mikrokapsul besi terhadap daya terima panelis pada produk permen cokelat fortifikasi, (4) Mempelajari pengaruh konsentrasi mikrokapsul besi terhadap sifat fisik dan kimia produk permen cokelat fortifikasi (aktivitas air, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein dan kadar besi). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Analisis Pangan dan Gizi, dan Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia serta Laboratorium Pengolahan Pangan PAU Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor. Waktu pelaksanaan penelitian ini selama 4 bulan, dari bulan Mei 2009 sampai Agustus 2009. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan mikrokapsul besi dengan metode Spray Drying serta analisis kadar besi dan rendemen tepung mikrokapsul yang dihasilkan. Tahap kedua adalah penyusunan formula permen cokelat fortifikasi mikrokapsul besi, uji organoleptik dan analisis sifat fisikokimia permen cokelat fortifikasi mikrokapsul besi terpilih yang meliputi aktivitas air, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar besi. Formulasi dilakukan dengan menambahkan sejumlah mikrokapsul besi ke dalam adonan permen cokelat. Batas minimal penambahan agar memenuhi klaim sumber zat besi adalah permen mengandung zat besi lebih dari atau sama dengan 15% AKG besi (3,9 mg Fe) per takaran saji (Rimbawan 2008). Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor, yakni mikrokapsul besi dengan 4 taraf penambahan, yakni 0 mg Fe (0% AKG); 1,3 mg Fe (5% AKG); 2,6 mg Fe (10% AKG) dan 5,2 mg Fe (20% AKG) pada setiap satu buah permen. Data hasil uji hedonik dianalisis secara deskriptif berdasarkan persentase penerimaan dan modus dari masing-masing taraf perlakuan. Data tersebut juga dianalisis dengan menggunakan uji Friedman. Hasil uji Friedman yang berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Perbandingan Berganda (Multiple Comparison Test) untuk mencari perlakuan yang berbeda. Data hasil uji mutu hedonik dan data sifat fisikokimia diuji dengan sidik ragam untuk mengetahui pengaruh penambahan mikrokapsul besi terhadap sifat organoleptik dan sifat fisikokimia. Jika terdapat perbedaan yang nyata pada hasil analisis maka dilakukan uji lanjut Tukey. Data hasil uji organoleptik maupun sifat fisikokimia diolah menggunakan Microsoft Excel 2007 kemudian dianalisis secara statistik menggunakan SPSS Versi 13. ...