| dc.description.abstract | Peptida merupakan gabungan dari asam amino-asam amino yang saling berikatan melalui ikatan peptida. Beberapa penelitian menemukan adanya peptida yang mengandung citarasa (pahit, manis, asam, asin, dan umami). Namun penelitian yang telah ada umumnya hanya mendapatkan rasa dari peptida yang dihasilkan tanpa mengetahui keteraturan sifat peptida terhadap rasa yang dihasilkan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya keteraturan molekuler dari peptida yang mengandung citarasa. Data yang digunakan dalam penelitian ini merupakan data sekunder (berdasarkan hasil penelitian yang telah ada). Data peptida dikumpulkan dengan menggunakan bank data Pub Med (http://ncbi.nlm.nih.gov/) dan diperbaiki setiap satu minggu dengan memanfaatkan fasilitas dari http://biomail.org. Daftar peptida yang terkumpul diklasifikasikan berdasar citarasa yang dihasilkan.
Parameter yang digunakan dalam penentuan keteraturan sifat peptida bercitarasa adalah nilai hidrofobisitas, perbandingan jarak peptida dengan teori AH- B-X, dan penggambaran struktur peptida dikaitkan dengan struktur reseptor untuk citarasa tersebut. Perhitungan nilai hidrofobisitas dilakukan dengan menggunakan persamaan Ney (1972), dan nilai energi bebas yang digunakan mengikuti skala Bigelow dan Channon (1976). Perhitungan dilakukan dengan menggunakan program Ms Excel, yang kemudian diolah dengan program origin untuk mendapatkan histogram peluang. Bentuk predominan untuk menentukan donor proton, akseptor proton ditentukan dengan persamaan Henderson-Hasselbach. Kondisi lingkungan yang digunakan dalam penentuan bentuk predominan adalah kondisi pH 6 untuk peptida umami dan pH 7 untuk peptida pahit dan manis. Penentuan hubungan bentuk struktur peptida dengan struktur reseptor citarasa dilakukan dengan membuat gambar dua dimensi dan tiga dimensi dari seluruh peptida. Penggambaran struktur dilakukan dengan program ACD chemsketch. Untuk rasa umami dilakukan uji organoleptik guna mengetahui ada tidaknya pengaruh perubahan pH lingkungan terhadap rasa MSG. Sampel untuk uji organoleptik adalah MSG komersil dengan tingkat kemurnian 99%. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap larutan 0.2% b/v MSG di dalam air mineral dengan tingkatan pH 4-9. Pengaturan pH untuk air mineral dilakukan dengan menggunakan asam malat dan sodium bikarbonat.
Hasil yang didapat adalah nilai hidrofobisitas peptida pahit (0.4-2.683333) lebih tinggi dibandingkan rasa manis (0.25-2.625) dan umami (-0.1-0.766667). Namun dilihat dari besarnya kisaran peluang nilai hidrofobisitas pada histogram terlihat bahwa parameter ini lebih dapat menunjukkan keteraturan terhadap rasa umami.
Perbandingan jarak peptida dengan teori kemanisan tidak dapat dilakukan karena secara umum tidak diketahui kisaran jarak ikatan yang dapat menghasilkan suatu rasa. Dari kisaran yang diketahui nilainya, yaitu kisaran ikatan AH-B untuk rasa manis, terlihat bahwa sebagian besar peptida tidak dapat memenuhi kaidah teori tersebut, sehingga dapat dikatakan bahwa rasa manis masih disebabkan oleh adanya interaksi dengan parameter lain. ..dst | id |
