| dc.description.abstract | Ikan buntal pisang (Tetraodon lunaris) merupakan komoditas yang banyak
dimanfaatkan di Indonesia. Salah satu cara pengolahan yang umum dilakukan
masyarakat pada ikan buntal pisang adalah dengan cara digoreng. Tujuan
penelitian ini adalah menentukan pengaruh proses penggorengan dengan metode
deep frying pada suhu 180 oC selama 5 menit pada kadar proksimat, asam lemak,
dan kolesterol ikanbuntal pisang.Ikan buntal pisang segar mengandung total asam
lemak sebesar 99,73% dengan 26 jenis asam lemak (10 SAFA, 5 MUFA dan11
PUFA). Buntal pisang goreng mengandung total asam lemak sebesar 85,63%
dengan 15 jenis asam lemak (7 SAFA, 3 MUFA dan 5 PUFA). Proses
penggorengan meningkatkan kadar asam lemakpalmitat, oleat, dan linoleat. Asam
lemak secara keseluruhan mengalami penurunan secara tidak signifikan (p>0,05)
kecuali kadar stearat, oleat dan DHA yang mengalami penurunan secara signifikan
(p<0,05) setelah proses penggorengan.Buntal pisang segar mengandung 3,59%
EPA dan 14,53% DHA. Buntal pisang goreng mengandung 0,55% EPA dan
0,38% DHA. Proses penggorengan menyebabkan penurunan secara signifikan
padakadar kolesterol ikan buntal pisang. | id |
