Optimasi proses pembuatan kripik labu jepang(Cucurbita maxima L.)

Abstract

Pada penelitian ini dipelajari proses pengolahan buah labu Jepang menjadi keripik simulasi dan keripik labu Jepang dengan penggorengan vakum sehingga dapat diterima oleh konsumen. Pembuatan keripik labu Jepang ini adalah salah satu cara untuk meningkatkan kegunaan labu Jepang dalam rangka penganekaragaman pangan. Keripik simulasi memiliki keunggulan dibandingkan keripik biasa, yaitu bentuk dan ukuran seragam, tidak menyisakan potongan yang tidak dapat dimanfaatkan, dan variasi bentuk tidak terbatas. Penelitian dibagi menjadi dua tahap, pada pembuatan keripik simulasi labu Jepang tahap pertama dilakukan analisis sifat kimia labu Jepang, penentuant perlakuan prapengadonan, penentuan formulasi adonan, dan penentuan optimasi proses penggorengan. Pada tahap kedua dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan jumlah labu Jepang kukus dan perbandingan campuran tapioka-tepung terigu, analisis sifat fisik dan kimia terhadap keripik yang dihasilkan, serta dilakukan pengujian secara organoleptik. Penelitian pendahuluan pada pembuatan keripik dengan penggorengan vakum adalah penentuan ketebalan irisan dan optimasi proses penggorengan, sedangkan tahap keduanya dilakukan untuk menentukan perlakuan pra penggorengan dan dilakukan juga uji organoleptik, analisis sifat fisik dan sifat kimia seperti pada penelitian tahap dua untuk pembuatan keripik simulasi labu Jepang. Labu Jepang mengandung air sekitar 94.83 %, kadar abu 0.59 %, karbohidrat 2.88 %, protein 0.93, dan lemak 0.79 %. Keripik simulasi labu Jepang dibuat dengan cara membentuk adonan dari labu kukus dengan ditambahkan campuran tepung (tepung terigu tapioka), margarin, garam, dan MSG. Kemudian dibuat lembaran dengan tebal ± 1 mm, dicetak persegi empat ukuran 2 x 5 cm, pengeringan dengan oven 60°C selama ± 1 jam, dan digoreng dengan deep fat frying 190.6°C selama 8 detik. Rendemen keripik simulasi labu Jepang berkisar antara antara 55.55-70.74 % (b/b). Keripik simulasi labu Jepang yang dihasilkan berbentuk persegi empat dengan panjang berkisar 4.68-7.87 cm, lebar 1.82-2.80 cm, dengan ketebalan 2.31 -2.92, dan berat 0.8171.033 g. Kekerasan keripik simulasi labu Jepang berkisar antara kecerahan paling tinggi 375.60-1686.80 gf/sampel. Kadar air keripik berkisar antara 4.70-5.68 %. Kadar lemak keripik berkisar antara 14.68-32.99 %. Warna keripik simulasi labu Jepang