Pengaruh penambahan vitamin E dan minyak bekatul sebagai antioksidan terhadap keawetan sop daun torbangun (Coleus amboinicus Lour)

Abstract

Sop daun Torbangun merupakan bahan pangan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh ibu-ibu menyusui di daerah Sumatra Utara, yang dipercaya dapat meningkatkan volume ASI. Pengelolaan (resep) sop daun Torbangun yang biasa dilakukan selama ini adalah dengan menggunakan santan. Santan kelapa seperti halnya bahan pangan lain yang mengandung lemak mudah sekali mengalami kerusakan akibat terjadinya proses oksidasi serta terkontaminasi oleh mikroba. Oleh karena itu pertu diketahui cara-cara pengawetan yang tepat untuk sayur santan sehingga kerusakan dapat dihambat Salahsatu penanganan yang dapat dilakukan adalah dengan menambahkan antioksidan untuk menghambat timbutnya ketengikan yang disebabkan reaksi oksidasi. Tokoferol adalah vitamin E yang penting dalam menjaga kesehatan manusia serta bersifat antioksidan yang kuat sehingga dapat melindungi dari kerusakan oksidatif (Damayanthi, 2002). Salah satu sumber pangan yang kaya akan vitamin E (tokoferol) adalah minyak bekatul. Penggunaan minyak bekatud merupakan pendekatan food based approach yaitu sebagai antioksidan dan sekaligus berfungsi sebagai bahan pangan. Tujuan Umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan antioksidan vitamin E dan minyak bekatul terhadap kerusakan sop daun Torbangun, Tujuan khususnya adalah 1). Menetapkan formula (resep standar) sop daun torbangun 2). Menetapkan konsentrasi antioksidan (tablet vitamin E dan minyak bekatul) yang akan ditambahkan 3). Mengetahui jumlah zat gizi sop daun torbangun 4). Mempelajari pengaruh antioksidan terhadap kerusakan lemak sop daun torbangun selama penyimpanan 5). Menganalisis jumlah vitamin E sop daun torbangun selama penyimpanan 6). Menganalisis jumlah mikroorganisme (TPC) sop daun torbangun selama penyimpanan 7). Mempelajari tingkat kesukaan terhadap sop daun torbangun. Penelitian utama terdiri atas uji kimiawi yaitu analisis kerusakan lemak (nilai pH, nilai TAT, bilangan peroksida dan bilangan TBA) dan analisis vitamin E. Up mikrobiologis (Total Plate Count), uji hedonik (warna, aroma, kekentatan dan tekstur). Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat diketahui untuk penambahan vitamin E pada sop yaitu sebesar 300 mg/kg sop (6 tablet vitamin E 50 mg), sedangkan penambahan minyak bekatul yaitu sebesar 50 g minyak/kg sop. Penambahan minyak bekatul ini berdasarkan pada daya larut maksimal minyak bekatul pada sop. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa sop daun torbangun memiliki kadar air sebesar 84.43%, kadar abu sebesar 0.90%, kadar protein sebesar 3.84%, kadar lemak sebesar 1.55%, dan kadar karbohidrat sebesar 3.83%. Kadar karbohidrat ini diperoleh dari hasil pengurangan 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung faktor pengurangnya. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi jenis sumber antioksidan dengan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH, bilangan peroksida dan bilangan TBA. Namun interaksi antara jenis sumber antioksidan dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap nilai TAT sop daun torbangun. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan 48 jam pada ketiga perlakuan baik pada SK (sop kontrol tanpa penambahan antioksidan). SE (sop dengan penambahan vitamin E) dan SMB (sop dengan penambahan minyak bekatul) terjadi penurunan nilai pH serta peningkatan nilai TAT, bilangan peroksida dan bilangan TBA Namun pada sop yang diberi penambahan antioksidan penurunan nilai pH dan peningkatan nilai TAT, bilangan peroksida dan TBA dapat lebih dihambat dibandingkan dengan kontrol. Sementara itu diantara kedua jenis sumber antioksidan tersebut ternyata yang dapat menghambat penurunan nilai pH dan peningkatan nilai TAT adalah miyak bekatul, sedangkan yang lebih mampu menghambat pembentukan bilangan peroksida dan TBA adalah tablet vitamin E.