| dc.description.abstract | Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi ketersediaan
biologis mineral seng secara in vitro pada beberapa jenis dan cara pemasakan telur. Sedangkan
secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan mineral seng serta kadar
air, protein, lemak dan abu pada beberapa jenis dan cara pemasakan telur. Kemudian mengetahui
pengaruh jenis dan cara pemasakan telur terhadap kandungan mineral seng serta ketersediaan biologis mineral seng secara in vitro.
Ada tiga jenis telur yang digunakan yaitu telur ayam kampung, telur ayam ras dan telur bebek.
Sedangkan cara pemasakan telur yang digunakan adalah ceplok, dadar, diasinkan, pindang, rebus dan
ceplok air (poached). Untuk mengetahui pengaruh pemasakan, juga dianalisis telur yang masih
mentah. Setelah dianalisis, perlakuan ceplok air pada telur ayam kampung memberikan kadar air
(76.09%) dan kadar protein (55.22% berat kering) yang lebih tinggi dibandingkan semua perlakuan.
Sedangkan perlakuan dadar pada telur bebek cenderung menurunkan kadar air (45.02%) dan kadar
protein (20.00% berat kering) tetapi meningkatkan kadar lemak (62.5% berat kering). Kadar lemak
yang terendah terdapat pada telur ayam ras yang mendapat perlakuan perebusan (29.7% berat
kering). Telur ayam ras yang mendapat perlakuan ceplok memberikan kadar abu terendah (2.03% berat kering) sedangkan perlakuan pengasinan pada telur bebek menunjukkan kadar abu tertinggi (12.85 % berat kering).
Kadar total seng dari tiga jenis telur dengan enam cara pemasakan berkisar antara 2.59 mg/100 gr
(perlakuan dadar pada telur bebek) sampai 12.12 mg/100 gr berat kering (perlakuan ceplok air pada
telur ayam kampung). Cara pemasakan yang berbeda (terutama pada telur ayam kampung dan telur
bebek) memberikan total seng yang berbeda sangat nyata (p<0.01). Perlakuan rebus dan perlakuan
ceplok air menunjukkan peningkatan total seng yang berbeda nyata (p<0.05). Sedangkan perlakuan
dadar, menurunkan total seng yang berbeda nyata (p<0.05). | id |
