Pengaruh subtitusi tepung talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik mi basah

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan mie basah dari tepung talas. Tepung talas dibuat dengan cara mengupas, mengiris, mengeringkan, menggiling, dan mengayak umbi talas. Formula komposit tepung talas dan tepung terigu yang digunakan dalam penelitian ini adalah 50 : 50 (F1) dan 60 : 40 (F2). Sifat fisik, kimia, dan sensoriknya kemudian dianalisis. F1 dan F2 keduanya dapat diterima dengan persentase penerimaan mencapai 60%. Sifat fisik kekenyalan dan pemanjangan mie talas berturut-turut adalah 0,026 gf dan 12,09% (F1); 0,017 gf dan 6,09% (F2). Keduanya masih berada di bawah tepung mie gandum. Tidak terdapat perbedaan nyata (p>0,05) antara kekenyalan dan pemanjangan F1 dan F2. Kandungan nutrisi dan serat F1 dan F2 masing-masing, air 57,31 dan 60,67%; karbohidrat 31,28 dan 28,07%; protein 6,1 dan 6,21%; lemak 4,01 dan 4,78% serta serat 0,29 dan 0,43%. Kadar protein dan air F1 dan F2 memenuhi SNI mie basah, kecuali karbohidrat. Kandungan energi setiap 100 g mie talas masing-masing sebesar 185 kkal (F1) dan 180 kkal (F2). Kandungan karbohidrat dan energi F1 secara signifikan lebih tinggi dibandingkan F2. Tidak ada perbedaan signifikan pada kecerahan, rasa, dan keseluruhan F1 dan F2. Terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) antara daya rekat, F1 lebih rekat dibandingkan F2.