Nilai indeks glikemik produk olahan sukun (Artocarpus altilis)
View/ Open
Date
2010Author
Rasdiyanti, Rakhmawati Febrina Komalasari
Rimbawan
Furkon, Leily Amalia
Metadata
Show full item recordAbstract
Pengetahuan mengenai pangan dan gizi semakin diperlukan seiring
dengan berkembangnya paradigma sehat, seperti diet, pengaturan pola hidup,
maupun aktivitas fisik. Salah satu pendekatan yang saat ini berkembang adalah
melalui pengaturan pola makan pangan sumber karbohidrat terutama untuk
mencegah terjadinya obesitas dan Diabetes Mellitus adalah konsep indeks
glikemik (IG). Konsep ini menekankan pada pentingnya mengenal pangan
sumber karbohidrat berdasarkan kecepatan naiknya kadar glukosa darah setelah
pangan tersebut dikonsumsi. Sukun merupakan salah satu pangan pangan
alternatif sumber karbohidrat. Oleh karena itu, informasi nilai indeks glikemik
berbagai produk olahan sukun semakin diperlukan, seperti sukun goreng, sukun
kukus, sukun rebus, dan kukis sukun.
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari nilai indeks
glikemik dari 4 jenis produk olahan sukun (Artocarpus altilis) terdiri atas sukun
goreng, sukun kukus, sukun rebus, dan kukis sukun. Tujuan khusus penelitian ini
adalah (1) mengkaji kandungan zat gizi pada sukun goreng, sukun kukus, sukun
rebus, dan kukis sukun, (2) mengkaji derajat gelatinisasi pada sukun goreng,
sukun kukus, sukun rebus, dan kukis sukun, serta (3) mengkaji nilai indeks
glikemik sukun goreng, sukun kukus, sukun rebus, dan kukis sukun
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan bulan September
2010 yang bertempat di Kampus IPB Darmaga Bogor. Sukun yang dijadikan
bahan penelitian diperoleh dari perkebunan rakyat sukun Gebog di Kudus, Jawa
Tengah. Sukun yang digunakan pada penelitian ini memiliki umur panen 2.5-3
bulan (agak matang).
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian meliputi bahan
pembuatan produk olahan sukun (sukun dari perkebunan rakyat Gebog, bawang
putih, garam, tepung terigu, tepung sukun, mentega, susu skim, kuning telur,
gula tepung, dan baking powder), bahan untuk analisis zat gizi, serta bahan
untuk pengukuran respon gula darah. Peralatan yg digunakan dalam penelitian
meliputi peralatan mengolah sukun menjadi 4 jenis produk olahan, peralatan
analisis, dan peralatan dalam pengukuran respon gula darah.
Penelitian ini dilakukan dalam enam tahapan, yaitu (1) tahap pemilihan
sampel dan persiapan, (2) pengolahan sukun menjadi sukun goreng (digoreng
selama 8 menit), sukun kukus (dikukus selama 20 menit), sukun rebus (direbus
selama 15 menit), dan kukis sukun (berdasarkan penelitian Wincy 2001 dengan
proses pemanggangan pada suhu 1600C selama 5 menit kemudian suhunya
diturunkan menjadi 1500C selama 15 menit).
Tahap penelitian berikutnya adalah (3) analisis zat gizi melalui uji
proksimat pada sukun goreng, sukun kukus, sukun rebus, dan kukis sukun
meliputi kadar air (Metode Oven Biasa), lemak (Metode Ekstraksi Soxhlet),
protein (Metode Kjeldahl), abu, dan karbohidrat (by difference), serta analisis
total serat makanan (Metode Enzimatik). Tahap (4) pengukuran derajat
gelatinisasi. Kemudian dilakukan (5) pemilihan dan persiapan sampel (6 orang
subjek penelitian). Tahap penelitian yang terakhir adalah (6) pengukuran nilai
indeks glikemik sukun goreng, sukun kukus, sukun rebus, dan kukis sukun.
Collections
- UT - Nutrition Science [2920]