| dc.description.abstract | Kalsium merupakan salah satu mineral makro yang memiliki peran
penting dalam tubuh. Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat
menyebabkan gangguan pertumbuhan. Pada anak-anak dan remaja,
kekurangan kalsium dapat menghambat proses pengerasan tulang sehingga
pertumbuhan tulang terhambat atau menyebabkan rickets. Kekurangan kalsium
pada kelompok dewasa akan menyebabkan osteoporosis yang ditandai dengan
hilangnya kepadatan tulang (Almatsier 2003). Angka Kecukupan Gizi (AKG)
kalsium untuk kelompok anak-anak, remaja, dan dewasa masing-masing
sebesar 600 mg, 1000 mg, dan 800 mg. Melihat tingginya kebutuhan kalsium
dan akibatnya bila kekurangan, maka perlu dikembangkan suatu produk
sumber kalsium sebagai alternatif untuk memenuhi kebutuhan kalsium.
Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus sp) merupakan salah satu jenis ikan
yang saat ini sudah banyak dibudidayakan oleh petani ikan. Pemanfaatan ikan
lele sebagai bahan pangan selama ini hanya terbatas pada daging. Pengolahan
hasil samping ikan berupa limbah (by-products) seperti kepala, jeroan, tulang,
sisik, dan sirip belum dimanfaatkan secara optimal. Kepala ikan lele dumbo
dapat diolah menjadi tepung dan diaplikasikan pada produk pangan. Penelitian
ini mencoba untuk menggunakan tepung kepala ikan lele dumbo sebagai bahan
substitusi parsial untuk meningkatkan kadar kalsium crackers.
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahapan. Tahap pertama adalah
pembuatan tepung kepala ikan lele dumbo, kemudian dianalisis sifat kimia dan
fisik. Tahap berikutnya adalah formulasi crackers dengan substitusi tepung
kepala ikan lele dan uji organoleptik formula crackers. Selanjutnya dilakukan
analisis sifat kimia dan fisik formula crackers serta analisis kontribusi zat gizi
crackers.
Pembuatan tepung kepala ikan dimulai dari sortasi ikan, kemudian
dipisahkan antara kepala dan badannya lalu dilanjutkan dengan pemasakan
dengan tekanan tinggi, pengepresan, pengeringan dengan drum dryer dan
penggilingan dengan willey mill. Berdasarkan hasil analisis sifat kimia tepung
ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) memiliki kadar air 8.72% (bb), kadar abu
18.10% (bk), kadar protein 56.04% (bk), kadar lemak 9.39% (bk), kadar
karbohidrat 16.46% (bk), kadar kalsium 6,22% (bk), dan kadar fosfor 4,14%
(bk). Pengukuran sifat fisik meliputi densitas kamba, derajat putih, dan aw.
Pengukuran densitas kamba tepung kepala ikan lele dumbo sebesar 0.37 g/ml.
Hasil pengukuran derajat putih tepung kepala ikan lele dumbo sebesar 29.02%.
Aw tepung kepala ikan lele dumbo adalah 0.66.
Perbandingan antara tepung terigu dan tepung kepala ikan lele dumbo
yang ditambahkan ke dalam adonan crackers adalah sebagai berikut: F0
(0:100); F1 (7,5:92,5); F2 (12,5:87,5); F3 (17,5:82,5); F4 (22,5:77,5).
Pembuatan crackers menggunakan metode all in dough yaitu semua bahan
dicampur sekaligus menjadi adonan dan difermentasi bersama-sama selama
60 menit. Kemudian adonan dipipihkan, dilaminasi, dicetak, dan dipanggang.
Suhu awal pemanggangan adalah 180°C dan suhu akhir 150°C.
Hasil uji hedonik untuk atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan
keseluruhan crackers menunjukkan bahwa penambahan tepung kepala ikan
lele berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat penerimaan panelis. Hasil uji
mutu hedonik menunjukkan bahwa penambahan tepung kepala ikan lele
berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur crackers.
Berdasarkan persentase penerimaan panelis terhadap uji hedonik dipilih dua
formula yaitu F1 dan F2. | id |
