| dc.description.abstract | tan snack bar tinggi serat dan sumber zat besi untuk remaja puteri. Tujuan khusus yang ingin dicapai adalah: 1. mempelajari sifat fisik, sifat fungsional, dan sifat kimia tepung sorghum; 2. menentukan proses pembuatan snack bar sorghum sehingga menghasilkan produk terbaik; 3. mempelajari sifat kimia dan organoleptik dari semua formula produk snack bar dan 4. menilai kontribusi zat gizi snack bar produk terpilih terhadap kebutuhan serat dan zat besi.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan trial and error pembuatan snack bar, pengujian sifat fisik, sifat fungsional dan sifat kimia tepung sorghum. Empat formula yang didapatkan yaitu formula 1, formula 2, formula 3, dan formula 4. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis sifat kimia dan organoleptik pada keempat formula yang sudah didapatkan dari penelitian pendahuluan. Pada penelitian pendahuluan data rata-rata hasil analisis sifat fisik, sifat fungsional dan sifat kimia tepung sorghum ditabulasikan dan dianalisis secara deskriptif. Pada penelitian lanjutan data rata-rata hasil analisis sifat kimia, uji hedonik dan uji mutu hedonik snack bar dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA).
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu perlakuan yaitu formula snack bar dengan taraf sebanyak empat yaitu formula 1, formula 2, formula 3, dan formula 4. Keempat formula tersebut terdiri dari bahan adonan yang sama, namun dengan variasi buah yang berbeda jumlahnya. Pada analisis sifat kimia dilakukan dua kali ulangan, setiap ulangan dilakukan pengujian duplo.
Berdasarkan hasil analisis sifat fisik pada tepung sorghum mempunyai nilai densitas kamba sebesar 0.79 g/ml. Hasil pengukuran derajat putih pada tepung sorghum adalah 55.37%. Tepung sorghum memiliki nilai pH sebesar 6.14 yaitu mendekati pH netral 7. Hasil analisis sifat fungsional tepung sorghum, daya serap air tepung sorghum sebesar 1.51%. Daya serap minyak pada tepung sorghum adalah 0.98%.
Pada hasil analisis sifat kimia tepung sorghum, kadar air pada tepung sorghum adalah 11.20%. Kadar abu pada tepung sorghum adalah 1.98%, nilai ersebut sedikit lebih tinggi dibandingkan kadar abu tepung sorghum varietas Mandau yaitu 0.81%. Analisa lemak pada tepung sorghum adalah 1.41%, dimana nilai ini lebih kecil dari jumlah lemak biji sorghum 3.6% (Suprapto dan Mudjisihono 1987). Protein tepung sorghum adalah 11.41% nilai protein tepung sorghum lebih tinggi dibandingkan protein tepung terigu menurut USDA yaitu 10.31%. Karbohidrat pada tepung sorghum adalah 86.47% nilai ini lebih tinggi, jika dibandingkan kandungan karbohidrat tepung sorghum menurut USDA yaitu 76.6%. Serat pangan pada tepung sorghum sebanyak 20.66% yang terdiri dari serat makanan tidak larut air sebanyak 15.13% dan serat makanan larut air sebanyak 5.54%. Kadar zat besi dalam tepung sorghum sebanyak 11.68%.
Hasil analisis sifat kimia snack bar, menunjukkan kadar air berkisar 11.29% (b/k) sampai 15.85% (b/k). Kadar abu berkisar 1.47% (b/k) sampai 2.17% (b/k). Kadar protein pada formula snack bar berkisar 7.03% (b/k) sampai 14.10% (b/k). Kadar lemak pada keempat formula snack bar berkisar 3.77% (b/k) sampai 14.63% (b/k). Kadar karbohidrat berkisar 70.92% (b/k) sampai 91.10% (b/k). Kadar serat pangan tidak larut air berkisar 8.12% (b/k) sampai 11.54% (b/k). Kadar serat pangan larut air berkisar 1.57% sampai 4.09%. Kadar serat pangan total berkisar 10.42% sampai 13.92%, sedangkan kadar zat besi pada produk snack bar berkisar 3.71% sampai 4.87%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa formula snack bar berpengaruh nyata (p<0.05) pada semua hasil analisis kimia produk snack bar. Nilai bioavailabilitas zat besi pada formula 4 sebesar 8.61% dan tepung sorghum sebesar 2.15%.
Hasil analisis sifat organoleptik pada uji hedonik menunjukkan nilai tingkat kesukaan terhadap warna keempat snack bar dinilai biasa sampai agak suka, kesukaan terhadap tekstur berada antara biasa sampai agak suka, nilai tingkat kesukaan terhadap aroma snack bar berkisar antarabiasa sampai suka. Nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa berkisar agak suka sampai suka, rata-rata kesukaan secara keseluruhan adalah agak suka. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa formula snack bar berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan warna dan aroma snack bar. Formula snack bar tidak berpengaruh (p>0.05) pada tekstur, rasa dan keseluruhan snack bar. Produk terpilih adalah produk yang disukai berdasarkan warna, tekstur, aroma dan rasa sehingga menghasilkan nilai secara keseluruhan yaitu formula 4.
Hasil uji mutu hedonik menunjukkan nilai mutu warna berkisar antara 4.10 sampai 5.64 (coklat muda sampai kuing kecoklatan). Nilai mutu tekstur berkisar 4.46 sampai 6.07 (agak keras sampai agak padat empuk), nilai mutu aroma 5.40 sampai 5.78 (netral sampai agak harum), sedangkan nilai mutu rasa berkisar 6.31 sampai 6.94 (agak manis sampai manis). Berdasarkan analisis kontribusi zat gizinya, snack bar terpilih (formula 4) memberi kontribusi serat dan zat besi sebesar 13.92 g (55.68% dari ALG) dan 4.12 mg (15.84% dari ALG), sehingga produk snack bar formula terpilih dapat diklaim sebagai produk pangan yang tinggi serat pangan dan sumber zat besi.
Harga snack bar sorghum sebesar Rp 1.347,00 per takaran saji (28g) lebih murah dibandingkan snack bar komersil yang berasal dari tepung kedelai dengan harga Rp 5.000,00 pertakaran saji (30g), sehingga produk ini dapat bersaing, karena produk ini disukai secara organoleptik, memiliki serat pangan yang tinggi dan sebagai sumber Fe yang tepat dikonsumsi oleh remaja puteri. | id |
