Peningkatan mutu gula stevia dengan pemurnian menggunakan arang aktif

Abstract

Stevia rebaudiana (Bert.) merupakan salah satu sumber bahan pemanis alami dan aman dikonsumsi yang memiliki kemanisan 300 kali dari sukrosa dan rendah kalori. Pemurnian gula kristal stevia dengan menggunakan arang aktif dilakukan untuk menghasilkan gula kristal stevia dengan kualitas yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu gula stevia dengan pemurnian menggunakan arang aktif dan menentukan pengaruh konsentrasi arang aktif dan suhu pemanasan terhadap karakteristik gula stevia menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF). Tahapan pada penelitian ini meliputi karakterisasi gula stevia awal, proses pemurnian gula stevia, dan karakterisasi gula stevia akhir. Pemurnian gula stevia dilakukan dengan perlakuan arang aktif sebanyak 1%, 2%, dan 3% dengan suhu pemanasan 40 oC, 50oC, dan 60 oC. Hasil penelitian menunjukkan gula stevia yang dimurnikan menggunakan arang aktif 2% dan suhu pemanasan 50 oC memiliki tingkat kecerahan yang tinggi dan kadar tanin yang rendah. Berdasarkan hasil karakterisasi gula stevia akhir, diketahui bahwa semakin tinggi penggunaan konsentrasi arang aktif dan suhu pemanasan maka semakin rendah tingkat kecerahan gula stevia dan kadar tanin.