Pembuatan bubuk sari tomat (Solanum lycopersicum) dengan teknologi pengeringan busa (foam mat drying)

Abstract

Ketersediaan tomat di Indonesia sangat melimpah. Produksi tomat yang besar dan umur simpannya yang pendek akibat mudah rusak mendorong pengembangan produk berbahan-dasarkan tomat dengan umur simpan yang lebih panjang, seperti pembuatan bubuk sari tomat. Pengolahan bubuk sari buah memerlukan teknik pengeringan seperti drum drying atau spray drying. Namun kedua teknologi ini memerlukan teknologi yang tinggi dan peralatan pengering yang biayanya cukup besar sehingga pemanfaatannya terbatas hanya untuk industri menengah dan besar. Oleh karena itu, teknologi foam mat drying dapat menjadi solusi alternatif bagi industri kecil bahkan mikro. Foam mat drying adalah sebuah proses dimana produk pangan liquid atau semiliquid diubah ke dalam bentuk busa oleh foaming agent dan stabilizer dilanjutkan dengan pengeringan pada suhu yang rendah. Oleh karena itu, penelitian bertujuan untuk memperoleh konsentrasi stabilizer (CMC) dan foaming agent (putih telur) untuk menghasilkan bubuk sari tomat dengan kualitas fisikokimia yang baik. Penggunaan 0.3 dan 0.5 % (b/vsari buah) CMC serta 10, 11, dan 12% (v/vsari buah) putih telur secara signifikan memberikan pengaruh kepada rendemen, kelarutan, dan sudut repose bubuk sari tomat yang dihasilkan, dan diperoleh formula terbaik yaitu penggunaan 0.3% (b/vsari buah) CMC dan 12% (v/vsari buah) putih telur. Produk terpilih mengandung kadar air 2.94+0.08 %(bb), kadar abu 4.88+0.09 %(bk), kadar protein kasar 0.18+0.00 %(bk), total asam tertitrasi 0.85 + 0.07 mL NaOH 0.1N/100, kadar asam sitrat 0.06+0.00 %, pH 5.53+0.01, total karbohidrat 52.34+1.08 %, dan kadar likopen 0.98+0.02 mg/100g. Serta panelis menyukai keseluruhan, aroma, dan rasa dari produk terpilih.