| dc.description.abstract | Indonesia merupakan negara yang sedang mengalami ancaman
permasalahan gizi lebih. Pola konsumsi makanan dengan kalori dan lemak yang
tinggi serta rendahnya konsumsi serat masyarakat Indonesia yaitu sekitar 30 %
dari AKG dapat menyebabkan obesitas yang akan berpotensi kepada penyakit
degeneratif. Salah satu upaya untuk mengatasi gizi lebih adalah mengembangkan
produk yang tinggi serat pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan
formula snack bar tinggi serat pangan berbasis tepung kedelai, pati jagung, dan
oatmeal. Terdapat dua variabel yang diberikan, yaitu perbandingan antara tepung
kedelai dengan pati jagung sebesar 1:1 (A1) dan 1:2 (A2) serta penambahan
persentase oatmeal sebesar 30 % (B1), 25 % (B2), dan 20 % (B3). Pada tahap
pertama, terdapat enam formula yang dikembangkan, yaitu A1B1, A1B2, A1B3,
A2B1, A2B2, dan A2B3. Formula terbaik dipilih berdasarkan pada hasil uji
organoleptik dan analisis serat pangan total. Formula terpilih adalah formula A1B1
(p<0.05) yang mengandung kadar air sebesar 15.01 %, kadar abu sebesar 1.78 %,
kadar lemak sebesar 14.56 %, kadar protein sebesar 14.27 % dan kadar
karbohidrat sebesar 69.39 %. Tingkat kekerasan formula A1B1 sebesar 1698.47 gf
dan hasil analisis kadar serat pangan total sebesar 14.15 %. Formula A1B1
memenuhi kriteria untuk diklaim sebagai pangan tinggi serat. Formula A1B1
terbukti dapat membantu mengatasi kekurangan serat melalui intervensi pangan
sumber serat dimana snack bar disajikan bersamaan dengan buah-buahan dengan
kandungan serat 4.93 – 87.46 % dari AKG. Dengan takaran saji 35 g, formula
A1B1 memiliki kandungan serat pangan total sebesar 4.95 gram atau sekitar
17.68 % dari AKG. | id |
