| dc.description.abstract | Daging analog merupakan salah satu alternatif pangan yang sesuai bagi pola
konsumsi vegetarian dan orang yang menghindari konsumsi daging karena
kesehatan. Miselium Pleurotus flabellatus merupakan salah satu sumber protein
daging analog. Tujuan penelitian ini ialah menentukan komposisi mikoprotein
dari miselium P. flabellatus, bahan pengisi, dan bahan pengikat yang dibutuhkan
dalam optimasi formula daging analog, serta menganalisis karakteristik mutu
produk yang dihasilkan. Metode penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu
produksi biomassa miselium, formulasi daging analog, dan analisis karakteristik
mutu produk. Produksi biomassa miselium menggunakan fermentasi cair.
Formulasi daging analog dilakukan dengan metode pengukusan. Analisis
karakteristik mutu berfokus pada TPA dan uji skor terboboti, proksimat, asam
amino, asam lemak, total fenol, kapasitas antioksidan, dan organoleptik
menggunakan metode rating hedonik. Enam formulasi dihasilkan dari penelitian
ini. Berdasarkan TPA dan uji skor terboboti, diperoleh satu formula terpilih
dengan komposisi 50% mikoprotein, 25% bahan pengisi, dan 25% bahan
pengikat. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa formula terpilih
mengandung 47.26% air, 15.74% protein, 33.53% lemak, 2.12% abu, 48.61%
karbohidrat, dan 2.81% serat pangan berdasarkan basis kering. Formula terpilih
mengandung asam glutamat sebagai asam amino dominan, sedangkan palmitat
dan oleat ialah asam lemak dominan. Formula terpilih mengandung total fenol
sebesar 31.67 mg AGE/g ekstrak produk dan kapasitas antioksidan sebesar 5.69
mg AEAC/g ekstrak produk berdasarkan basis kering. Data hasil One Sample TTest
yang diperoleh untuk pengujian parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan
overall ialah berbeda signifikan pada test value 4 (netral) dan taraf signifikansi
0.05. Oleh karena itu, produk daging analog formula terpilih dapat diterima
konsumen. | id |
