Penentuan tingkat kemanisan relatif DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate), DCAC (Deionized Clarified Apple Concentrate), dan HFCS (High Fructose Corn Syrup)

Abstract

Deionized Clarified Pineapple Concentrate (DCPC) dan Deionized Clarified Apple Concentrate (DCAC) adalah dua dari gula alami berbahan dasar buah yang sedang dikembangkan saat ini. Gula ini dapat digunakan menjadi sumber pemanis bagi produk minuman dan menggantikan penggunaan pemanis tertentu. Untuk menggantikan gula seperti sukrosa atau pemanis lainnya penentuan tingkat kemanisan relatif harus dilakukan dengan membandingkan kemanisan DCPC dan DCAC dengan sukrosa atau pemanis lainnya untuk memberikan stimulus yang serupa pada tingkat kemanisan yang sama bagi konsumen. Untuk menentukan tingkat kemanisan relatif dari DCPC dan DCAC, digunakan Magnitude Estimation sebagai salah satu metode evaluasi sensori. Metode ini menggunakan penilaian manusia untuk membandingkan kemanisan sampel dengan kontrol. 3- AFC Different Thhreshold Method digunakan untuk menseleksi panelis. Panelis terseleksi akan dilatih menggunakan sampel sukrosa agar dapat beradaptasi dengan metode yang digunakan. Konsentrasi larutan sukrosa yang digunakan saat pelatihan adalah 4.00%, 5.25%, 9.375% dan 12.00% dengan 7.5% sebagai konsentrasi dari kontrol. Pengujian dengan sampel DCAC menggunakan konsentrasi 5.0%, 6.5%, 8.0%, dan 9.5 sedangkan untuk sampel DCPC dan HFCS menggunakan konsentrasi 5.0%, 6.5%, 8.0%, 9.5% dan 11.0% dengan 7.5% sukrosa sebagai kontrol. Data yang diperoleh berupa skor respon panelis yang dibandingkan dengan konsentrasi yang digunakan pada tiap sampel dan diolah menggunakan persamaan Steven atau Fechner. Tingkat kemanisan relatif secara berurutan dari paling tinggi adalah DCAC dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0.8050, kemudian HFCS sebesar 0.7925 dan yang paling rendah adalah DCPC dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0.7289.