Nilai indeks glikemik beberapa produk olahan jagung manis (Zea mays saccharata Sturt) varietas diamond sweet

Abstract

Konsep indeks glikemik (IG) yang pertama kali diperkenalkan oleh Jenkins pada tahun 1981, dapat diterapkan dalam menentukan jumlah dan jenis pangan sumber karbohidrat yang sesuai untuk meningkatkan dan menjaga kesehatan (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2007). Salah satu faktor yang menentukan nilai IG adalah cara pengolahan (Rimbawan dan Siagian, 2004). Jagung manis merupakan salah satu jenis jagung yang popular dan disukai masyarakat. Meskipun demikian¸ penelitian terkait jagung manis khususnya mengenai IG jagung manis dengan berbagai macam pengolahannya masih belum banyak dilakukan. Penelitian telah dilakukan dengan tujuan umum untuk menganalisis indeks glikemik produk olahan jagung manis. Proses pengolahan yang dilakukan meliputi rebus, tumis dan bakar. Adapun tujuan khusus penelitian adalah (1) mempelajari komposisi zat gizi (kadar air, abu, lemak, protein, serat pangan , dan karbohidrat tersedia) yang terkandung di dalam olahan jagung manis, (2) menganalisis nilai indeks glikemik jagung manis rebus, jagung manis tumis dan jagung manis bakar, dan (3) menganalisis perubahan nilai indeks glikemik jagung manis yang mengalami pengolahan rebus, tumis, dan bakar. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei-Juli 2010 bertempat di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium Kimia dan Analisis Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Penelitian terdiri dari tiga tahapan yaitu tahap pengolahan jagung manis varietas diamond sweet menjadi produk olahannya, tahap analisa komposisi zat gizi produk olahan jagung manis, dan tahap pengukuran IG. Data respon glukosa darah masing-masing subyek dihitung luas area dibawah kurva kemudian dirataratakan. Sumbu X pada kurva merupakan nilai glukosa yang didapat dari pengambilan darah subyek dan sumbu Y merupakan waktu dari pengambilan darah yang dilakukan. Selain itu dilakukan juga uji ragam dan beda. Analisis pangan yang dilakukan terhadap produk olahan jagung manis meliputi kadar zat gizi proksimat (air, abu, protein, lemak dan karbohidrat by difference/melalui perhitungan), serat pangan total serta derajat gelatinisasi. Kadar karbohidrat tersedia ditentukan dengan menggunakan pendekatan kadar karbohidrat by difference yang telah dikurangi dengan kadar serat pangan total. Nilai indeks glikemik ditentukan dengan metode Jenkins (1981) dan menggunakan glukosa sebagai standar. Pada setiap penentuan indeks glikemik digunakan 50 gram karbohidrat tersedia dan melibatkan 6 orang subyek (3 orang laki-laki dan 3 orang perempuan) sesuai dengan kriteria inklusi yang ditetapkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen utama dari produk olahan jagung manis yang diteliti adalah air. Kandungan air terbesar terdapat pada jagung manis rebus (77,65%) kemudian diikuti oleh jagung manis bakar (72,57%) dan tumis (63,80%). Jagung manis bakar mengandung protein (basis kering/bk) sebesar 23,11%, sedangkan jagung manis rebus mengandung protein sebesar 4 19,69% dan jagung manis tumis sebesar 15,16%. Kandungan lemak (bk) terbesar terdapat pada jagung manis tumis (40,41%). Sementara jagung manis rebus dan bakar mengandung lemak hanya sebesar 9,89% dan 10,50%.