| dc.description.abstract | Minuman fungsional mempunyai manfaat positif bagi kesehatan. Minuman
berbasis jahe banyak dikonsumsi karena rasa menyenangkan dan efek trigeminal
yang bisa memberikan efek hangat bagi tubuh. Penelitian tentang minuman jahe
merah dikombinasikan dengan pandan dan sereh telah dilaporkan, tetapi
penerimaan konsumen terhadap minuman ini dari segi cita rasa masih rendah.
Kombinasi dengan rempah lain, yaitu kunyit dan daun pandan, dilakukan pada
penelitian ini untuk meningkatkan penerimaan. Response Surface Methodology
(RSM) digunakan untuk mengoptimalkan formulasi dan menganalisis pengaruh
konsentrasi jahe merah, kunyit dan daun pandan terhadap karakteristik sensori dan
kapasitas antioksidan. Karakteristik sensori meliputi atribut aroma, rasa dan
overall. Optimasi formula minuman fungsional jahe merah-pandan-kunyit
menggunakan disain campuran menghasilkan formula yang optimum yaitu
kombinasi jahe merah sebesar 2.65%(w/v), kunyit 1.45%(w/v), dan pandan
sebesar 3.90%(w/v). Formula optimum dapat meningkatkan atribut sensori
minuman fungsional dibandingkan formula penelitian terdahulu dan produk
komersial. Formula optimasi memiliki kapasitas antioksidan sebesar 0.17
mgAEq/ml sedangkan sebelumnya 0.16 mgAEq/ml. Nilai uji rating hedonik dari
formula optimasi adalah 6.4 (suka) untuk aroma, 5.9 (mendekati suka) untuk rasa,
dan 6.1 (suka) untuk keseluruhan, sedangkan formula sebelumnya adalah 5.5
(agak suka) untuk aroma, 5.2 (agak suka) untuk rasa dan 5.6 (agak suka) untuk
keseluruhan. Formula optimasi memiliki kapasitas antioksidan sebesar 0.17
mgAEq/ml sedangkan sebelumnya 0.16 mgAEq/ml. | id |
