Ketahanan bakteri asam laktat dan khamir selama pembuatan laru campuran untuk tempe
Abstract
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia asal kedelai hasil fermentasi kapang Rhizopus sp. Selain kapang, pada tempe juga terdapat bakteri asam laktat (BAL) dan khamir yang berpengaruh terhadap mutu tempe. Lactobacillus rhamnosus R23 merupakan salah satu BAL yang berpotensi sebagai probiotik dan Candida pelliculosa merupakan khamir yang dapat meningkatkan kadar isoflavon aglikon pada tempe. Penambahan kedua jenis mikroba ini dalam pembuatan laru diharapkan dapat meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi ketahanan BAL dan khamir yang ditambahkan selama pembuatan laru campuran. Laru campuran dibuat dengan menginokulasikan spora Rhizopus sp. yang diisolasi dari laru RAPRIMA bersama dengan L. rhamnosus R23 (7 log CFU/g) dan atau tanpa C. pelliculosa (5 log CFU/g) ke dalam substrat onggok dan beras (3:1). Jumlah kapang, BAL, dan khamir (CFU/g) diamati pada jam ke-0, 4, 24, 48, 72, dan 96 selama inkubasi dan pada jam ke-0, 24, 48, dan 72 selama pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan pertumbuhan L. rhamnosus R23 yang ditambahkan di awal inkubasi mengalami penurunan setelah 48 jam inkubasi dan selama proses pengeringan, sedangkan pertumbuhan C. pelliculosa terus mengalami peningkatan selama inkubasi dan dapat bertahan selama proses pengeringan. Jumlah BAL dalam laru dapat ditingkatkan dengan menambahkan BAL pada jam ke-48 inkubasi. Setelah proses pengeringan, jumlah C. pelliculosa adalah sekitar 8 log CFU/g (bk) dan L. rhamnosus R23 sekitar 2 log CFU/g (bk) pada laru yang ditambahkan C. pelliculosa dan L. rhamnosus R23 di awal inkubasi, sedangkan jumlah C. pelliculosa sekitar 9 log CFU/g (bk) dan L. rhamnosus R23 sekitar 3 log CFU/g (bk) pada laru yang ditambahkan C. pelliculosa di awal inkubasi dan L. rhamnosus R23 pada jam ke-48 inkubasi. Penambahan L. rhamnosus R23 pada jam ke-48 inkubasi tidak dapat memperbaiki ketahanan BAL selama proses pengeringan, namun dapat meningkatkan 1 log CFU/g (bk) BAL pada laru.
