| dc.description.abstract | Mi wortel dan mi RPO memiliki keunggulan kandungan karoten yang
merupakan provitamin A. Penurunan kandungan zat gizi terutama karoten
selama penyimpanan sangat mempengaruhi konsumsi vitamin A. Mi instan juga
merupakan salah satu makanan kering yang juga dapat terkontaminasi selama
proses produksi, pengemasan, dan penyimpanan. Cemaran ini turut
mempengaruhi mutu dan daya terima mi tersebut. Tujuan umum penelitian ini
adalah untuk mengkaji mutu mi wortel dan mi RPO selama masa penyimpanan
dengan kemasan metalized. Tujuan khusus: (1) Mengkaji perubahan sifat fisik
yang terjadi pada mi wortel dan mi RPO selama penyimpanan; (2) Mengkaji
perubahan sifat organoleptik yang terjadi pada mi wortel dan mi RPO selama
penyimpanan; (3) Mengkaji perubahan sifat kimia yang terjadi pada mi wortel dan
mi RPO selama penyimpanan; dan (4) Mengkaji perubahan total mikroba yang
terjadi pada mi wortel dan mi RPO selama penyimpanan.
Formulasi mi wortel dan mi RPO diperoleh dari penelitian Rahayu dan
Rucita (2009). Pada penelitian ini dilakukan penyimpanan mi wortel dan mi RPO
mengggunakan metode ESS (Extended Storage Studies) atau metode
konvensional pada suhu ruang (27o-29oC). Penyimpanan dilakukan selama
selang waktu 24 minggu dengan 7 kali titik uji atau setiap 4 minggu. Kemasan
yang digunakan selama penyimpanan adalah metalized (PET/VMET/LLDPE).
Bungkusan mi kemudian dimasukkan dalam satu kardus. Setiap titik uji dilakukan
analisis sifat fisik yang meliputi analisis daya serap air, warna, dan elongasi; uji
organoleptik yang meliputi uji mutu hedonik dan hedonik (kesukaan); analisis
kimia yang meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, total
karoten, dan bilangan peroksida; serta analisis total mikroba. Rancangan
percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu waktu penyimpanan. Data hasil
penelitian diolah menggunakan Microsoft Excell 2007, dan diuji secara statistik
menggunakan SPSS versi 16.0.
Daya serap air mi wortel dan mi RPO selama penyimpanan cenderung
mengalami penurunan. Hal ini diduga karena adanya penurunan kandungan
amilosa dan amilopektin selama penyimpanan. Waktu penyimpanan
berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap daya serap air mi wortel tetapi tidak
berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap daya serap air mi RPO. Pengukuran warna
mi dilakukan menggunakan sistem Hunter. Warna mi yang dikaji meliputi tingkat
kecerahan dan derajat Hue (jenis warna). Tingkat kecerahan kedua jenis mi
cenderung mengalami penurunan, namun jenis warna mi selama penyimpanan
24 minggu tetap berada pada kisaran yellow red. Waktu penyimpanan tidak
berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap tingkat kecerahan dan derajat Hue mi
wortel, tetapi berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kecerahan dan jenis
warna mi RPO. Sifat elongasi mi yang diukur menggunakan texture analyzer
cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Hasil sidik ragam
menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap
persen elongasi mi wortel maupun mi RPO. Hal ini diduga karena adanya
penurunan mutu gluten selama proses penyimpanan. | id |
